Чай: традиции, церемонии, рецепты

Заварив – выпить, выпив – заварить

О возникновении чайной церемонии, как впрочем, и самого чайного куста, есть легенда. Однажды первый патриарх буддизма Бодхидхарма, сидя в медитации, почувствовал, что глаза закрываются, и против воли его клонит ко сну. Страшно рассердившись на себя, патриарх вырвал свои веки и бросил их на землю. На этом месте вскоре вырос необычный куст с сочными листьями. Позднее ученики Бодхидхармы стали заваривать эти листья горячей водой и пить чудодейственный напиток, помогающий надолго сохранять бодрость. Тем не менее, историки считают, что традиция чаепития намного древнее буддизма: в V в до н. э ритуал с чашкой «золотого эликсира» предложил Лао-цзы. Китайцы чтили эту традицию и так трепетно относились к самому напитку, что в VII–IX веках создали «Канон чая». Его главные принципы звучат так: «Прозрачен и некрепок – хорош, в меру – прекрасен; после еды – пить поменьше, перед сном – не пить совсем; заварив – выпить, выпив – заварить». Распознать глубокий смысл этих слов сможет каждый, кто участвовал в чайной церемонии. Поскольку ритуал это священный, подготовка к нему нужна особенная.

Аксессуары для церемонии

Лучшее время для чайной церемонии – спустя полчаса-час после еды, когда никуда не надо торопиться. Важно избавиться от посторонних запахов. Руки – вымыть, рот – прополоскать. А теперь готовим аксессуары.

• Чашки. Для китайского классического ритуала их должно быть две: высокая – вэнсябэй и низенькая, похожая на пиалу, чабэй. Этот «дуэт» называют чайной парой. Чашки подают каждому гостю на маленький поднос-подставку.
• Заварной чайник. В идеале – глиняный, он лучше раскрывает вкус чая. Впрочем, хороши и современные стеклянные. Прозрачные заварники дают возможность наблюдать за причудливым умиротворенным танцем чаинок.
• Чайница. Коробочка для хранения заварки. Она может быть фарфоровой, глиняной, жестяной и картонной. Главное — герметичной и непрозрачной. Сейчас расписные и узорчатые «ларцы» и причудливые «слоники» продаются и у нас, в чайных бутиках.
• Столик. У китайцев он с фарфоровой столешницей, центр которой оборудован воронкой-водостоком. Мы можем накрывать небольшой столик – это способствует единению участников церемонии.
• Чай. В классическом ритуале используется зеленый сорта Oolong. Но можно попробовать красный, черный или белый чай. «Раскраска» – это результат изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей переработке.

Цвет чая зависит от его ферментации, которая появляется во время окисления воздухом и прожарки. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Затем чай скручивают и сушат на специальных вогнутых сковородах, помешивая. Такая прожарка останавливает бродильные процессы. Чем меньше времени пройдет между их запуском и остановкой, тем менее ферментированным будет чай.

Зеленый чай не проходит ферментацию. Его завяливают и практически сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием. Белый чай получают, стимулируя ферментацию особым режимом сушки. Различают четыре сорта белого чая: серебряные иглы (Бай-Хао Иньчжень), пион (Пай-Му-Тан или Бай-Мудан), чу-ми, шом-ми. А красным чаем на Востоке называют обыкновенный черный. Он появился благодаря экспортному спросу – при практически полной ферментации чай лучше переносил путешествия из Китая в Европу.

Классика жанра: гунфу-ча

Так по-китайски называется чайная церемония. Начинают ее всегда со знакомства с чаем: хозяин передает гостям чайницу, в которой лежит порция, приготовленная для заваривания. Они могут полюбоваться причудливо свернутыми листьями, а «гуру пития» представляет чай как старого друга, предчувствуя удовольствие, которое принесет общение с ним.

После «визуального контакта» необходим обонятельный: аромат дважды вдыхают и дважды выдыхают в чайницу – чай тоже должен познакомиться с гостями. Для правильного «общения» нос придется буквально засунуть в чайницу. Вдохи нужно стараться делать как можно глубже, чтобы запах чая достиг самого низа легких. Если чувствуете, что на втором вдыхании аромат изменился – значит, все идет как надо. К сухой заварке никто не прикасается руками, поскольку чай «принимает» чужие запахи.

Пока гости знакомятся с чаем, хозяин может ополоснуть всю чайную посуду горячей водой, сливая использованную в воронку стола. Чашки прогреются, избавятся от пыли и… злых духов. Теперь время чжича в чаху, т.е. надо пересыпать чай в чайник. Его можно заполнять на треть объема: листья, завариваясь, начинают распрямляться и увеличиваются в объеме раза в три. Лучше пользоваться не кипятком, а именно горячей водой – от 60 до 90 градусов, в зависимости от сорта чая (более ферментированный требует максимальной температуры воды).

Первая заливка чая водой – это еще не заваривание. Как только чайник наполнен до краев, его закрывают крышкой и сразу обливают из него все чайные пары, стоящие на столике. Воду выливают опять-таки в воронку церемониального столика, и он начинает источать едва уловимый чайных запах. После такого «омовения» чайные листья в чайнике начинают раскрываться и активно отдавать аромат со свежими нотками. С этим ним участники церемонии также должны познакомиться по уже традиционной схеме: вдох – выдох в чайник, вдох изменившегося запаха – выдох в чайник. Главное, не сунуть нос внутрь: можно обжечься!

Теперь хозяин снова заливает чайный лист и дает настояться. Заварившийся чай разливают по высоким чашечкам на три четверти объема так, чтобы у всех он был одинаковой крепости. Теперь каждую вэнсябэй, как крышкой, накрывают чабэй. Такая фигура в китайской трактовке означает соединение мужского и женского начал. Эти «грибки» аккуратно нужно перевернуть, прижимая чашки друг к другу, чтобы не расплескать напиток.

Пришло время вынимать высокие чашки из низких. Чай остается в чабэй, а его аромат – в вэнсябэй. Первым делом высокую чашку подносят к носу и вдыхают неповторимый запах. Затем любуются цветом напитка в низенькой чашке и лишь потом делают первый маленький глоточек. И снова вдох аромата…

Когда чашки опустошены, всю процедуру повторяют несколько раз, увеличивая время настаивания. Интересно, что вкус и запах чая меняются. На третьей заварке аромат начинает слабеть, а вкус – усиливаться, на четвертой они становятся примерно одинаковыми (если их вообще можно сравнивать), начиная с пятой заварки вкус снова доминирует над ароматом. Затем уже непонятно, откуда они берутся – из чашек или сами по себе. Эти тонкие ощущения – одно из самых больших удовольствий гунфу-ча.

В конце церемонии развернувшиеся чайные листья извлекают из чайника. Это настоящее чудо – созерцать листья и почки вместо скукоженных комочков. Насколько же искусно они были свернуты!

Вдумчивый процесс общения с чаем можно проводить в тишине. Но уместна и легкая беседа – о сортах чая, о премьере в театре или даже о погоде. Главное – никакого негатива и обсуждения политических и криминальных новостей.

По рецепту самураеав

В Японии чайная церемония напоминает ритуально-философский мини-спектакль. Проходит он в специальном садовом домике, внутри небольшой скромно убранной комнаты. В это помещение ведет узкий и низкий вход, около 90 см в высоту. Смысл этого такой: каждый, кто хочет приобщиться к высокому искусству чайной церемонии, независимо от ранга и чина, должен непременно поклониться, потому что здесь все равны. Через низкий вход аристократы из военного сословия не могли войти внутрь вооруженными – длинные мечи приходилось оставлять за порогом. И это было символично: пусть оставит вас мирская суета, пусть ничто не волнует ваше сознание здесь, где надо сосредоточиться на прекрасном.

Японская чайная церемония напоминает ролевую игру: хозяин приглашает определенный круг гостей, и среди пришедших устанавливается иерархия – от старшего к младшему. Именно в такой последовательности собравшиеся будут сначала дегустировать напиток, приготовленный хозяином. А после начнется неторопливое чаепитие. В Японии существует множество форм чайной церемонии, но строго установлено лишь несколько: ночной чай, чай с восходом солнца, утренний чай, послеобеденный чай, вечерний чай, специальный чай.

Между тем англичане убеждены, что чай – это их национальный напиток. Каждый британец выпивает шесть чашек в день. Традиционное правило английского чайного стола – молоко. Причем его никогда не наливают в чай. Только наоборот: горячее молоко разбавляют чаем. Английские чаеведы утверждают что только в таком случае вкус чая делается мягче и тоньше, не теряя при этом насыщенного аромата.

Волшебный эликсир        

Ученые древности насчитали более 24 лечебных эффектов чая. Чайный куст берет из почвы и синтезирует полезные для человека вещества, а при заваривании отдает напитку самую лучшую, самую ценную свою часть.

В чашечке бодрящего эликсира содержатся витамины A2, B1, B2, пантотеновая кислота, P, PP, K, С. Много дубильных, или чайных танинов, которые улучшают пищеварение, укрепляют сосуды и снижают проницаемость их стенок. Алкалоид кофеин, содержащийся в чае, возбуждает центральную нервную систему и повышает умственную активность: дух остается бодрым, а голова свежей.

В зеленом чае в изобилии содержатся: калий, отвечающий за работу сердечно-сосудистой системы; фтор, препятствующий разрушению зубной эмали; йод, благотворно влияющий на функции щитовидной железы; медь, ряд органических кислот, улучшающих пищеварение. Зеленый чай стимулирует потоотделе­ние, тем самым спасая от перегрева, поэтому незаменим в жару.

Чайные запреты

• На пустой желудок. Напиток раздражает слизистую желудка и селезенку, что, по словам китайских мудрецов, подобно «проникновению волка в дом».
• Обжигающий чай. Слишком горячий напиток раздражает горло, пищевод и желудок. По данным зарубежных исследований, частое употребление чая температурой выше 62 градусов ранит стенки желудка, провоцируя развитие болезней.
• Холодный чай. Злоупотребление чаем со льдом может вызывать скопление мокроты в дыхательных путях.
• Долгое заваривание. Полифенолы и эфирные масла начинают окисляться, что не только лишает чай прозрачности, вкусовых качеств и аромата, но и значительно снижает его пользу.
• Чай перед едой. Пара чашек перед обедом разжижают слюну, поэтому пища будет казаться безвкусной. Лучше пить чай минимум за 20–30 минут до еды.
• Чай после еды. Любое обильное питье сразу после еды значительно снижает концентрацию желудочного сока и замедляет пищеварение. Выждите минут 30, а потом чаевничайте.
• Запивание чаем лекарств. Чай содержит танин, образующий не усваиваемые организмом соединения со многими препаратами (папаверином, кодеином, эуфиллином, антипирином, препаратами белладонны и железа, сердечными гликозидами). Нельзя запивать чаем седативные и снотворные средства.
• Вчерашний чай. Постояв сутки, он не только потерял витамины, но и стал идеальной питательной средой для бактерий.

Использованы фото Shutterstock/FOTODOM UKRAINE