«Чоколатль» для Колумба
Первыми о ванили узнали жители современной Мексики ацтеки, для которых она стала особо почитаемым растением, в ее честь даже сложили легенду. У одного царя была дочь такой дивной красоты, что грех ее было отдавать замуж за простого смертного. Ей предстояло стать жрицей богини плодородия. Но однажды девушка встретила юношу и полюбила его, чем разгневала верховного жреца. Он приказал убить влюбленных. Несчастные погибли в объятиях друг друга. Прошло время, и на месте их казни вырос куст, а затем вьющийся стебель, «обнимающий» его. На стебле расцвели прекрасные цветы, которые вскоре превратились в благоухающие стручки. Так появилась на свет ваниль.
Ацтеки использовали стручки ванили в качестве денег. А еще она входила в состав их знаменитого напитка «чоколатль», которым могли наслаждаться исключительно вожди, знать и воины. Интересная деталь: считалось, что мужчины, потребляющие «чоколатль», пользуются небывалым успехом у женщин. Ингредиентами этого шоколада ацтеков были порошок бобов какао, ваниль, гвоздика и перец чили.
Первым европейцем, который оценил аромат ванили, стал Христофор Колумб. Когда в 1502 году он высадился на мексиканский берег, местный вождь преподнес ему чашку «чоколатля», оказав тем самым большую честь. Испанцы привезли продукты для приготовления чудесного напитка в Европу.
К XIX веку ваниль стала очень популярной. Ее использовали для изысканной выпечки при королевских дворах, французские аристократы добавляли ваниль в курительный табак, а когда появился ванильный экстракт, многие дамы стали наносить эту благоухающую жидкость за уши и на запястья, «изобретя» таким образом идеальные духи – чувственные и при этом напоминающие о домашнем уюте.
Более половины мирового объема ванили производят на Мадагаскаре.
Пчелка, птичка или… кисточка
Сегодня ваниль культивируется во многих странах экваториального пояса. А до середины XIX века ее производили только на исторической родине. Причиной было то, что хотя саму лиану и удавалось вырастить в тропических странах Азии и Африки, плодов она не давала. Наконец ученые выяснили, в чем дело. Оказалось, растение опыляет всего один вид пчел, который живет только в Мексике и соседних регионах, и один вид колибри, обитающий также исключительно в тех краях. И вот тогда цветы на плантациях догадались опылять вручную особой кисточкой. Так проблема получения плодов за пределами Центральной Америки была решена.
Лиана ванили очень длинная – достигает 50 м в длину. Поэтому на плантациях применяют специальные подпорки, складывая при этом растение так, чтобы его высота не превышала человеческого роста – так удобнее собирать урожай. Цветет ваниль всего один день: желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи. Так что для искусственного опыления очень мало времени. Но даже из опыленных цветов завязь дают приблизительно половина. Стручки срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Обработка ванили до состояния пряности длится месяц, причем она весьма трудоемкая.
Стручки ванили высокого качества должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета. На них бывает налет из белых кристалликов. Это ванилин, содержание которого в пряности не превышает трех процентов, но именно он и придает характерный запах. Для его сохранения стручки помещают в стеклянные емкости и герметически укупоривают. В такой упаковке и продается натуральная ваниль.
Ее стихия – сладости
Запах ванили способствует выработке гормона удовольствия серотонина, создает радостное настроение и успокаивает, устраняет раздражение. Может, это и не самый сильный «врачеватель» среди пряностей, но то, что ванили нет равных в кондитерском производстве, – неоспоримый факт. Ее сладкий, пряный, благоуханный запах придает изысканность самым дорогим сортам шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитам и другой выпечке. Эту пряность добавляют, если в составе продукта нет других компонентов с ярко выраженным ароматом. Например, в сливочном мороженом ваниль вполне уместна, а в кофейном – нет, так как кофе имеет свой приятный аромат.
Изначально в кулинарии применяли стручки ванили, да и сейчас некоторые гурманы и высококлассные кулинары используют только их. Для этого стручок, или, как еще говорят, палочку ванили аккуратно разрезают вдоль острым ножом, выскабливают мелкие черно-коричневые семечки и тщательно растирают их с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем смесь добавляют в блюдо или посыпают ею готовое изделие.
Есть и другой, более простой способ получения ароматной обсыпки для кондитерских изделий: достаточно просто хранить ванильную палочку вместе с сахарной пудрой (или сахарным песком) в одной банке. Пудра довольно быстро пропитывается ароматом ванили. Причем он настолько сильный и стойкий, что один стручок можно использовать для ароматизации сахара почти целый год!
Помимо ванильного сахара, есть и другие натуральные продукты из ванили: порошок из высушенных и размолотых стручков; экстракт – спиртовая настойка из измельченных палочек; эссенция – разновидность экстракта, для получения которого использовали много стручков.
Самый стойкий аромат
Медицинские светила XVIII столетия утверждали, что ваниль способна вылечить ревматизм, истерию и язву желудка, быть отменным противоядием. Уже с тех пор аптекари ароматизировали ею горькие пилюли, добавляли в мази и сиропы. Было замечено, что качественная ваниль при правильном хранении не теряет запаха долгие годы.
Неравная замена
Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн ванили. Но это – капля в море. В пищевой промышленности чаще всего используют искусственный ванилин в виде порошка. Причиной его создания стала дороговизна настоящей ванили. А получение заменителя обходится примерно в 200 раз дешевле! «Побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы» – именно так в большинстве технических справочников определяют синтетический ванилин, производимый с конца XIX века.
Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии, Германии и Франции. Но, как и в других подобных продуктах, полностью воссоздать тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось. Запах искусственного ванилина лишен и пряности, но зато так резок и силен, что один его грамм заменяет пятьдесят граммов ванильных палочек. Применять ванилин в чистом виде затруднительно – слишком малую порцию порошка надо отмерять. Для его «разбавления» либо готовят ванильный сироп, либо готовят смесь с сахаром.
Нелишним будет знать, что синтетический ванилин отнюдь не безобиден, известны случаи отравления – конечно, речь идет о больших дозах. Так, на ванильных фабриках во Франции отмечались случаи особенного профессионального заболевания – ванилизма, проявлявшегося в различных формах. Иногда отмечался сильный зуд и отеки рук и лица, воспаление век, насморк, шелушение кожи. Нередко наблюдалась нервная форма ванилизма, при которой люди жаловались на головную боль, головокружение, чувство разбитости, обмороки, частое мочеиспускание, потерю аппетита, бессонницу и т. п.
С ванилином надо обращаться осторожно и на своей кухне. Если его добавить в блюдо слишком много, может появиться горьковатый привкус. Ориентироваться надо по надписи на упаковке: если покупаете пакетик, где написано «ванильный сахар», его можно смело класть в тесто сразу весь. А если вам попался ванилин, то перед использованием его лучше размешать в сахаре или сахарной пудре (примерно 10 г на 200 г), хранить в плотно закрытой емкости и добавлять в выпечку по несколько столовых ложек.
Светлана ГРИЦАЙ
