Манна небесная?
Древнегреческий философ Плиний писал, что название кориандра происходит от греческого «korios» – клоп. Вероятно, из-за его специфического запаха. Родиной растения считают Малую Азию и Средиземноморье.
Кориандр – одна из древнейших пряностей, его использовали в медицине и кулинарии еще за 2 тыс. лет до н.э. В Египте семена кориандра археологи обнаружили в захоронениях фараонов, которым не менее 1500 лет. В оккультной практике египетских жрецов кориандр считался средством, дарующим счастье, – видимо, потому они и отправляли своих великих правителей в мир иной, снабдив этим «провожатым», чтобы те наконец познали всю полноту блаженства. Еще дальше пошли китайцы – они были уверены, что это растение может сделать человека, ни много, ни мало, бессмертным.
Хорошо знаком кориандр был и древним евреям: его обязательно полагалось есть на Пасху в память о страданиях народа Израиля в земле египетской. Упоминается кориандр и в Библии, в тех строках, где говорится о манне небесной: «И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая…»
Греки относились к этому растению проще – они приправляли им вина, а также использовали в медицине. В тех же целях применяли кориандр и римляне, а также придумали натирать мясо смесью кориандра, кумина и уксуса для предохранения от порчи. Кстати, именно римляне познакомили с этой пряностью британцев. А уже из Англии кориандр распространился по всему Старому Свету. В частности, у французов он стал непременным компонентом туалетной воды, которую с XVII в. производили в Париже члены ордена кармелитов, был включен в рецептуру таких знаменитых ликеров, как шартрез и бенедиктин. В Россию кориандр перекочевал из Испании в начале ХІХ века и неплохо прижился в южных областях. А вместе с самим растением появились у нас и другие его названия: кишнец, коляндра, колендра, кинза, кишниши, киндзи, клоповник.
Кориандр – чай тибетских лам
Кориандр – однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных – довольно неприхотливо, хотя любит теплый климат. Его прямые, ветвистые стебли вырастают до полуметра и оканчиваются зонтиками, где сначала появляются белые или розоватые цветки, а потом желтовато-бурые семена. Когда они созреют, т.е. приобретут оттенок от светло-коричневого до золотистого, зонтики можно срывать и сушить в тени. А листочки кориандра можно собирать, пока зеленые. Это целая кладовая полезных веществ: они богаты витамином С, содержат витамины группы В, а также каротин и рутин.
В семенах имеется 0,4–0,8 % эфирного масла, пектин, витамин С, дубильные вещества, сахара, крахмал и др. Главным компонентом эфирного масла является линалоол (60–70 %), выделенный из эфирного масла. Он обладает сильным бактерицидным и противоглистным действием, входит в состав сиропов и пастилок, используемых при заболеваниях верхних дыхательных путей. Эфирное масло кориандра служит исходным сырьем для синтеза альдегида цитраля, применяемого в офтальмологической практике при кератитах, конъюнктивитах, глаукоме, а также для лечения трещин сосков молочных желез у кормящих матерей.
В лечебных целях кориандр использовали с тех пор, как познакомились с этим чудесным растением. Так, египяне применяли его при болезнях печени и кишечника. В тибетской медицине кориандр – одно из важнейших лекарственных растений. Легче сказать, что им не лечили! В качестве целебного чая ламы предлагали столовую ложку кориандра истолочь, залить стаканом кипящей воды, настаивать 30 минут, укутав в ткань, процедить. Принимать по 2 столовые ложки 3 раза в день за 30 минут до еды. Авиценна о кориандре писал: «Помогает от головокружения, горячих опухолей, крапивницы, лихорадки. Свежий кориандр наводит сон, останавливает носовые кровотечения, успокаивает кислую отрыжку после еды…»
Современная народная медицина признает, что кориандр обладает антиспазматическим, ветрогонным, стимулирующим пищеварение действием. Отвары семян и зеленых листьев употребляют в качестве отхаркивающего средства при бронхитах и воспалении легких. Свежий сок растения хорошо принимать внутрь по одной чайной ложке три раза в день при кожных высыпаниях, а также наружно – при зуде и воспалениях кожи. Хорошо употреблять кориандр при нарушениях расщепления пищи и диарее, так как он улучшает всасывание в тонком кишечнике. Как кровоостанавливающее средство кориандр полезен при обильных и длительно протекающих менструациях.
В фармакологии семена кориандра используют для приготовления многих антисептических, желчегонных, болеутоляющих средств, а также для улучшения вкуса и запаха лекарств. Кроме того, он входит в состав ряда чаев: слабительного, желчегонного, противогеморройного.
Сыпьте, не бойтесь
Зелень кориандра придает специфический вкус и аромат салатам, супам, жареному мясу и рыбе, различным соусам. Важно помнить, что используют только листья, стебель – никогда (можно непоправимо испортить вкус блюда!). Многие народы, например, в странах Азии, не представляют стола без кинзы. А в Западной Европе листья кориандра не находят широкого употребления. Зато его семена с приятным пряным запахом, напоминающим анис, – в большом почете.
Предпочтительнее покупать целые семена, или, как их еще называют, плоды, так как свежемолотый кориандр обладает более насыщенным ароматом. Его используют для приготовления карри, гарам-масалы и других приправ. Семена кориандра часто смешивают с семенами тмина: две специи подсушивают вместе, затем измельчают. Такое сочетание характерно для кухни стран Ближнего Востока. А в Латинской Америке, особенно в Мексике, повара любят комбинировать кориандр с тимьяном, орегано, кунжутом и чили.
В Европе кориандр используют в хлебопечении, при изготовлении колбас, соусов и маринадов. Целыми или крупномолотыми семенами посыпают булочки, батоны, сухое печенье. У нас вместе с тмином кориандр входит в состав пряностей для бородинского хлеба. В Англии и Германии его используют для производства пива, в Греции и на Кипре – при консервировании оливок. А еще готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо под названием «афелия» – свинину, тушеную в красном вине. Причем, видимо, у греков афелия получается настолько удачной, что даже французы, у которых кориандр не в почете, называют все блюда, приготовленные с кориандром, – «по-гречески».
Кухни народов Средней Азии и Кавказа без кориандра и представить нельзя. Кинзу добавляют практические во все блюда, кроме сладких. Чего стоят только знаменитые восточные соления и маринады! Причем в Узбекистане для их приготовления используют семена, а в Армении и Азербайджане – зелень. А разве возможны без кориандра столь популярные приправы, как абхазская аджика и грузинские соусы сацибели и ткемали?
У нас принято использовать кориандр в домашнем консервировании. Его семена вместе с зонтиками укропа и петрушки улучшают вкус маринада для огурцов, кабачков и патиссонов, а помидоры особенно хороши, если в банки вместе с сельдереем и мятой положить и кориандр.
Используйте эту пряность щедро – добавляйте не чайной, а столовой ложкой (лучше в самом конце приготовления блюда, чтобы кориандр не потерял свой вкус). «Превышение рекомендованной дозы» невозможно! Вкус будет только лучше.
Читайте также: Ученые рассказали все о полезных свойствах лавра
Светлана ГРИЦАЙ
Использованы фото Shutterstock/FOTODOM UKRAINE
