От индийского стола – британскому
Трудно сказать, когда человек стал выращивать куркуму: по одним источникам – за 2 тыс. лет до н. э., по другим – за 600 лет до н.э. Родина этого растения – Индия. Свою любимую пряность индийцы экспортируют в 64 страны мира. Сейчас куркума – одна из самых распространенных в Юго-Восточной Азии специй. Принадлежит она к семейству имбирных, и так же, как у имбиря, в пищу используют ее корень. Кстати, древние греки, которые «познакомились» с куркумой в конце I века н.э., называли ее желтым имбирем.
Растение куркума – это куст высотой около метра, с длинными листьями и бледно-желтыми цветами, собранными в соцветия. Через девять месяцев после посадки корни, имеющие форму клубней разной формы, бережно выкапывают из земли. Причем центральный клубень не трогают, а берут только боковые отростки. Их отваривают, очищают и неделю сушат на солнце, в результате чего они приобретают оранжевый цвет и теряют большую часть своей массы (но и сухие они настолько плотные и тяжелые, что тонут в воде). Затем корни сортируют: самые крупные и высококачественные называют «пальчиками», а более мелкие – «пульками» и «щепками».
Продают куркуму, как правило, уже размолотой в мельчайший порошок. Без нее в странах Индийского океана не обходится ни одно блюдо с рисом, а также многие мясные, рыбные и овощные. А вот в европейской кухне эта пряность не слишком популярна. Исключение, пожалуй, только Англия, где она в почете еще с тех времен, когда Индия была британской колонией.
Прелесть вкуса куркумы с непривычки оценить трудно – слабо жгучий, слегка горьковатый, при передозировке – «аптечно-медицинский», аромат же почти неуловимый. Куркуму ценят за ее свойство окрашивать приправляемые блюда в приятный золотистый цвет, что делает их привлекательными и аппетитными на вид. Эта специя прекрасно сочетается со всеми другими и обогащает любые блюда из мяса, рыбы, риса, овощей.
В холодное время года лекари древности советовали два раза в день выпивать по полстакана горячего молока с добавлением 0,5 чайной ложки куркумы – этот напиток избавит от излишней слизи и облегчит дыхание.
Родная сестра шафрана
Об использовании куркумы в качестве красителя упоминается в ассирийском рецепте, составленном за 600 лет до н. э. И, как в древности, ее до сих пор применяют в восточных странах для окрашивания хлопчатобумажных и шелковых тканей. Например, в Индии с помощью куркумы одеждам священников придают цвет солнца.
В этой стране с ведических времен желтый порошок куркумы считается символом женской божественной энергии, плодородия и живительной силы. На свадебной церемонии священную нить, смазанную пастой из куркумы, жених обвязывает вокруг шеи невесты. А в Малайзии такую же пасту наносят на живот роженицы и пуповину новорожденного – не только чтобы отпугнуть злых духов, но и для защиты от инфекций. Об антимикробных свойствах куркумы на Востоке знают очень давно.
Великий путешественник Марко Поло в 1280 году был в Южном Китае и написал об увиденной там куркуме: «Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран». Однако «родственная связь» между обеими специями сохранилась до сих пор: в Индии шафран в кулинарных рецептах часто заменяют курукумой из соображений экономии. Шафран – самую дорогую пряность – приберегают для праздничного угощения, а в повседневной кухне используют более дешевую его «сестру».
В XVI–XVII веках попробовать куркуму могли уже и многие европейцы благодаря арабским купцам, которые стремились чем-то удивлять своих покупателей. В Европе куркуму называли «terra merita» – «достойная земля» по латыни. От этого словосочетания произошло ее английское название – турмерик. А в середине XVIII века она обрела свое нынешнее имя. Куркума – это латинизированное арабское слово, означающее «шафран».
О целебных свойствах куркумы европейцы тогда ничего не знали, а посему нашли ей другое применение. В 1870 году химики обнаружили, что желтый порошок куркумы превращается в красно-коричневый под воздействием щелочи. Так была создана куркумная бумага, которую использовали, чтобы отличать щелочи от кислот. Лакмусовая бумага появилась позднее.
Великий врачеватель
В древних трактатах ведической медицины утверждается, что куркума – великий врачеватель. Она очищает энергетические каналы тонких тел, гармонизирует энергию чакр, мягко согревает человека. В Индии ее уже более полутора тысяч лет используют для лечения расстройств пищеварительной и дыхательной систем, нормализации кровообращения и устранения некоторых кожных заболеваний. При этом куркуму рекомендуется принимать осторожно, в небольших дозах. Например, при нарушениях пищеварения, особенно при метеоризме, ее следует пить раз в день по 0,5 чайной ложки, размешав в стакане воды. Теплым раствором куркумы (одна чайная ложка на стакан воды) и соли полоскали больное горло и полость рта при воспалительных заболеваниях десен. А при анемии куркуму принимали в смеси с медом. При порезах врачеватели древности советовали промыть рану чистой водой и присыпьте ее порошком куркумы. Это помогало остановить кровь и способствовало скорейшему заживлению. Пастой из куркумы лечили экзему, кожный зуд, ожоги, быстро выводили фурункулы.
Хотя вкус и аромат куркумы почти неощутимы, она все же требует осторожного применения. Например, в плов ее кладут не более 1/4 чайной ложки на 1 кг риса. Хранить пряность нужно в герметичной посуде, иначе она быстро теряет аромат. Обращаться с куркумой следует аккуратно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде.
Открыта заново
В конце ХХ века и на Западе проявился интерес к куркуме как пряности и лекарству. Научные исследования подтвердили, что куркума – это кладезь полезных биологически активных веществ. Ее корневища содержат эфирное масло, хорошо растворяющийся в жире оранжевый краситель куркумин, крахмал, смолу, гуммиарабик, жирное масло, кальций, железо, фосфор и йод, витамины С, В К, В2, ВЗ. Куркума имеет противомикробные и антисептические свойства, поэтому замедляет воспалительные процессы. Кроме того, она снижает риск тромбообразования, укрепляет сердечную мышцу, улучшает функции печени, поджелудочной железы и желчного пузыря (усиливает образование желчи и ее поступление в кишечник). К тому же это растение – сильный антиоксидант, сравнимый по действию с витаминами С и Е. Есть у куркумы и антитоксические свойства – ее рекомендуется добавлять в пищу при отравлениях химикатами, в частности, инсектицидами.
Куркума и ее экстракты входят в состав многих лекарственных средств, особенно с гепатопротекторными и желчегонными свойствами. Во всем мире активно ведутся исследования по созданию новых медикаментов с куркумой. Так, ученые Калифорнийского университета доказали, что куркумин обладает способностью тормозить образование патологического белка амилоида, который откладывается в тканях мозга при болезни Альцгеймера. Есть также сведения, что куркума может стать основой для получения субстанций, которые будут смягчать последствия противораковой лучевой терапии, бороться с алкогольным циррозом печени, рассеянным склерозом и другими заболеваниями. А для их профилактики эту специю стоит сделать обязательной составляющей используемых нами пряных смесей.
Использованы фото Shutterstock/FOTODOM UKRAINE
Светлана ГРИЦАЙ
