От фермы до тарелки: специалисты назвали самые опасные продукты питания

Эксперты ВОЗ подсчитали, что каждый год почти 2 млн людей умирают от пищевых отравлений и заболеваний, вызванных патогенами или химическими веществами, присутствующими в некачественных продуктах.

Еда служит источником более чем 200 болезней, однако большинство из них можно предотвратить, соблюдая нехитрые правила безопасности, правильно готовя пищу и придерживаясь требований гигиены.

Пищевые болезни

Заболевания, связанные с употреблением пищи, могут быть вызваны бактериями, вирусами, паразитами, токсическими или химическими веществами, поступающими в организм вместе с загрязненной пищей или водой. Самыми распространенными их возбудителями считаются кампилобактерии и кишечные палочки. При легком течении пищевых токсикоинфекций опасности для жизни нет, но их симптомы (тошнота, головная боль и диарея), крайне неприятны. Чаще всего заражение происходит через питьевую воду. Очень распространенным пищевым патогеном является сальмонелла. На ее счету немало серьезных осложнений и даже смертельных исходов, особенно среди детей. Чаще всего источниками заражения этой бактерией становятся яйца, мясо домашней птицы и сырое молоко. Несколько реже встречается листериоз, который может привести к незапланированным абортам у беременных женщин или смерти новорожденных. Вызывающая его бактерия встречается в непастеризованных молочных продуктах и, что самое неприятное, может размножаться даже при низких температурах.

Для лечения пищевых заболеваний бактериальной природы используются антибиотики и кишечные антисептики. Однако их чрезмерное и неправильное применение все чаще приводит к появлению резистентных штаммов, что является серьезной угрозой. Среди самых распространенных патогенов можно отметить также аскарид, амеб, лямблий, трематод и ленточных червей. Проблема лекарственной устойчивости актуальна и для противопаразитарных и противогельминтных препаратов. Еще сложнее для современной медицины справиться с вирусными инфекциями, например, гепатитом А или норовирусом, которые также могут распространяться через загрязненные продукты. Большую опасность представляют естественные токсины, которые вырабатываются плесенью, содержатся в ядовитых грибах и пр.

Самые опасные продукты

Наиболее опасным напитком считается сырое и парное молоко – крайне благоприятная среда для размножения множества опасных для человеческого организма бактерий, в частности сальмонелл, кампилобактеров и листерий. Эти патогены погибают лишь при термообработке – нагревании молока до температуры выше 72°С в течение как минимум 15 секунд. Специалисты Центра по контролю и профилактике заболеваний США утверждают, что при употреблении сырого молока риск для здоровья значительно превышает пользу. Возможно, именно поэтому его употребление запрещено почти в половине американских штатов, а также в Великобритании и Австралии.

Среди продуктов питания список потенциальных убийц значительно шире. Крайне опасными для здоровья являются грибы, которые могут содержать токсины и отличаться повышенным содержанием тяжелых металлов. Очень высокий риск «подцепить» сальмонеллы и золотистый стафилококк существует при употреблении сырых яиц, а также приготовленных из них соусов, кремов и напитков. Опасно употреблять в пищу блюда из сырого мяса (например, тартар или карпаччо) и рыбы (суши, сашими).

Специалисты также советуют с осторожностью относиться и к готовым блюдам, содержащим опасные продукты. Нарушение технологии производства или условий хранения часто приводит к тому, что источниками болезнетворных бактерий становятся сыры, колбасы, копченая рыба, ветчина и пр.

Читайте по теме: Эксперты пояснили, почему “сидеть на бобах” полезно и вкусно

Угрозу могут представлять даже такие полезные и безобидные продукты, как свежие ягоды. Они легко подвержены микробиологическому загрязнению, с их употреблением связывают отдельные вспышки вирусных заболеваний (гепатит А, норовирус) и бактериальных инфекций (кишечная палочка).

Отдельного упоминания заслуживают консервированные продукты. Споры ботулизма способны сохранятся в овощных, рыбных и мясных консервах с низкой кислотностью (pH более 4,6) даже после термообработки, поскольку они устойчивы к высоким температурам. В условиях отсутствия кислорода эти споры прорастают, развиваются и начинают выделять токсины, которые и вызывают ботулизм. В отличие от спор, токсины разрушаются при кипячении (при температуре больше 85°C в течение пяти минут), поэтому опасность представляют только готовые к употреблению продукты.

Пять ключевых правил

Ежегодно из-за употребления некачественной пищи заболевает около 600 млн человек, т.е. почти каждый десятый житель планеты, в основном в развивающихся странах, где нет доступа к чистой воде и безопасным продуктам. Для некоторых категорий населения, например маленьких детей или пожилых людей, эти болезни представляют смертельную опасность. Из-за растущей глобализации продукты все активнее «путешествуют» по миру, а с ними мигрируют и болезни. Проблема усугубляется изменениями в производстве пищи (интенсивное сельское хозяйство) и в окружающей среде, а также растущей популярностью массового питания и уличной еды.

Пища может быть загрязнена в любой точке производства и распределения, поэтому ВОЗ сотрудничает со всеми участниками этого рынка: государственными органами, производителями, поставщиками и продавцами пищевых продуктов. Недаром кампания, посвященная безопасности продуктов питания, проходила в 2015 году под девизом «От фермы до тарелки». Впрочем, по оценкам экспертов этой организации, большая часть пищевых заболеваний связана с неправильным приготовлением продуктов в заведениях общественного питания или в домашних условиях. Чтобы каждый мог внести свой вклад в обеспечение продовольственной безопасности, ВОЗ разработала пять ключевых правил, соблюдая которые можно защитить себя и своих близких.

• Соблюдайте чистоту. Тщательно мойте руки перед контактом с продуктами питания, а также в процессе их приготовления. Дезинфицируйте кухонные поверхности, посуду и оборудование. Регулярно меняйте кухонные губки и салфетки. Защищайте кухню от паразитов и не допускайте домашних животных к месту приготовления пищи.

• Отделяйте сырое от готового. Сырое мясо, птицу и морепродукты следует хранить отдельно от других продуктов питания в закрытых контейнерах. Заведите также особые ножи и разделочные доски для работы с сырыми продуктами. Никогда не используйте маринады, в которых было сырое мясо, в качестве соуса к готовым блюдам.

• Проводите тщательную тепловую обработку. Как показали исследования, разогревание пищи до 70 °C может сделать ее безопасной. При этом большинство бактерий находятся на внешней поверхности продукта, поэтому, к примеру, употребление в пищу цельных кусков мяса с розовой серединкой, как правило, не опасно. А вот в рубленом мясе, мясных рулетах или птице бактерии могут находиться как снаружи, так и внутри, поэтому для контроля готовности таких продуктов применяйте термометр. Будьте внимательны при использовании микроволновки. Она нагревает продукты неравномерно, из-за чего опасные бактерии могут выжить.

• Храните продукты при безопасной температуре. Опасная температура составляет от 5 °C до 60 °C, когда микроорганизмы размножаются очень быстро. Поэтому готовые блюда следует хранить в холодильнике и не оставлять их при комнатной температуре более чем на два часа. Перед подачей на стол разогревайте пищу как минимум до 60 °C. Размораживайте продукты не при комнатной температуре, а в холодильнике. Не готовьте слишком много, остатки пищи не должны находиться в холодильнике более трех дней, их не следует разогревать более одного раза.

• Используйте чистую воду и чистые продукты. Выбирайте свежие и безопасные продукты, мойте фрукты и овощи, обрезайте поврежденные участки и не используйте продукты питания после истечения их срока годности. Всегда выбрасывайте деформированные, вздутые или окисленные консервы. Употребляйте пастеризованное молоко и пользуйтесь только очищенной водой, в том числе и для приготовления льда.

Использованы фото Shutterstock/FOTODOM UKRAINE