Источник витамина Е
Подсолнечное масло служит в организме источником энергии. Оно полезно тем, что содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются, витамины Е и F.
Витамин Е – важный антиоксидант, который защищает человека от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, благотворно влияет на функцию половых и других эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов.
Кроме того, витамин Е улучшает память.
Витамин F также необходим организму. Его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту. Правда, подсолнечное масло содержит только часть этого витамина (глицериды линолевой кислоты), а самой кислоты – очень малое количество.
Полезные вещества подсолнечного масла нормализуют холестериновый обмен. Суточную потребность в них взрослого человека обеспечивают примерно 25–30 г масла.
Выбираем: рафинированное или нерафинированное?
Профилактический и целебный эффект дает подсолнечное масло, полученное методом холодного отжима при температуре не выше 40-45 єС. Это нерафинированное масло. Оно темное, часто с видимым осадком, пахучее, вкусное, но имеет весьма существенный недостаток: будучи биологически активным, «живым», быстро мутнеет, становится прогорклым, окисляется на воздухе, на свету и в тепле. Причем чем богаче масло витамином F, тем быстрее оно портится.
В розничной торговой сети потребителям чаще предлагают рафинированное подсолнечное масло. Это вызвано тем, что его производство дешевле, чем нерафинированного (которого при прессовке получается в два раза меньше), и оно не требует дополнительных затрат при хранении и транспортировке. Рафинированное масло получают путем горячей обработки при температуре от 160 до 200 єС и последующего прессования. Это масло лишено биологических активных элементов, поэтому хранится дольше.
Определить качество масла органолептически несложно: если оно прогорклое или слишком темное, это очевидно. Провизорам интереснее узнать, как оценивают качество масла независимые эксперты. Одни из важнейших физико-хических показателей для этого – кислотное и перекисное числа.
Кислотное число показывает содержание свободных жирных кислот в масле. Чем оно больше, тем качество масла хуже. Перекисное число – один из главных критериев безопасности масла. Оно показывает степень окисления жиров под воздействием воздуха. Образующиеся при этом вещества (пероксиды) могут способствовать распаду витаминов, оказывать токсическое и даже канцерогенное воздействие на человека. Предельно допустимое значение этого показателя – 10.
Фритюрный жир
Во время жарки образуются первичные и вторичные продукты окисления. Они могут раздражать слизистую пищеварительной системы, приводить к воспалению. Наибольшее токсическое действие имеет много раз использованный фритюрный жир. Рекомендуется применять для фритюра подсолнечное масло, хотя, например, рестораны часто используют рапсовое.
Сколько же раз можно жарить во фритюрнице, не меняя подсолнечное масло? Оказывается, безопасно – не больше десяти.
И непременно после каждой жарки следует фильтровать масло через марлю. При этом и кислотное, и перекисное число, конечно, повышаются, но находятся в допустимых пределах.
Верить ли рекламе?
Значительная часть производителей использует разного рода рекламные приемы, чтобы привлечь потребителей именно к их продукту. Рассмотрим некоторые из них.
«Без холестерина». Надо отдать должное производителям подсолнечного масла – эта фраза соответствует действительности. Однако холестерина нет и быть не может ни в одном растительном масле. Указывать это равносильно тому, если бы производитель написал: «Без яда».
«Из отборных семян». Эта фраза создает ассоциацию с отбором кофейных зерен. На самом деле никто их не отбирает, но зато как звучит!
«Без консервантов». Такое словесочетание похоже на «холестериновое», поскольку технология изготовления масла позволяет обходиться без консервантов, и никто их не добавляет вообще.
