Главная опасность, которую таит в себе переработанное мясо, например, колбаса, ветчина или бекон – канцерогенное соединение нитрита, которое добавляется для консервирования.
Известно, что диеты с высоким содержанием нитритов связаны с повышенным риском развития колоректального рака — ведущие ученые, в том числе из Университета Рединга (Великобритния), ищут альтернативы этому опасному консерванту.
В рамках проекта PHYTOME они разработали полезное переработанное красное мясо с добавлением натуральных заменителей, которые снижают содержание нитрита. В колбасы и ветчины они добавили растительные компоненты, в том числе розмарин, зеленый чай и ресвератрол – природный фитоалексин, который синтезируется некоторыми растениями в качестве защитной реакции против паразитов, таких как бактерии или грибы. Он содержится в красном вине, кожуре винограда, какао и орехах, однако главным его источником является японский горец или рейнутрия японская. Этот сорняк крайне не любят садоводы, за его колоссальные темпы распространения.
В рамках проекта PHYTOME ученые проверяли, будут ли эти заменители влиять на уровень нитрита. Они обнаружили, что контрольные признаки содержания нитритов в фекалиях участников, которые употребляли колбасу и ветчину с растительными добавками были такими же, как у тех, кого кормили минимально обработанным белым мясом.
Другими словами, добавление в обработанные мясные продукты смеси розмарина, зеленого чая и японского горца сделало их более безопасными и даже полезными.
По наблюдениям ученых натуральные добавки также обладали некоторыми защитными эффектами, даже когда красное мясо все еще содержало нитрит. Они пришли к выводу, что их можно использовать для уменьшения потенциально вредных эффектов нитрита в тех пищевых продуктах, в которых нельзя полностью исключить нитритные консерванты.
Simone G. Breda et al, Replacement of Nitrite in Meat Products by Natural Bioactive Compounds Results in Reduced Exposure to N‐Nitroso Compounds: The PHYTOME Project, Molecular Nutrition & Food Research (2021). DOI: 10.1002/mnfr.202001214
