Волшебный ритуал фондю

Блюдо пастухов

Красивое слово «фондю» в переводе с французского означает «расплавленный». Так всегда называют блюдо, которое готовят на горелке в центре обеденного стола. Возможно, фондю – это следующая ступень еды у костра, как питались наши далекие предки, только потрескивающие и тлеющие поленья заменяются голубым пламенем свечи. В такой обстановке простой обед становится особенным, а люди за столом объединяются под действием магии огня.

Принято считать, что фондю придумали швейцарские пастухи. Когда-то давно, отправляясь на зеленые альпийские луга со стадами, они брали с собой простую крестьянскую еду: сыр, хлеб да вино. Поскольку пастухи уходили из дому на несколько дней, а то и на неделю, сыр засыхал, хлеб черствел. Как-то раз им захотелось приготовить из этих продуктов что-нибудь эдакое и непременно горячее. Сырные кусочки сложили в котел, добавили вина и немного муки, подогрели все это на огне, размешивая деревянной лопаткой. Получилась вкусная и необычайно сытная смесь, в которую можно было обмакивать кусочки сухого хлеба.

По принципу фондю

Впрочем, «принцип фондю», т.е. приготовления блюда сразу за столом, а не заранее у плиты, можно встретить не только в национальной кухне Швейцарии. Он использовался в течение столетий и актуален до сих пор в Монголии и Китае: в сосуде подается на стол кипящий бульон, к которому гости на свой выбор добавляют расставленные тут же на столе мясо крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и доваривают их.

Швейцарскую «сырную» традицию позаимствовали французы и итальянцы и принялись придумывать собственные вариации на тему фондю. Итальянцы придумали фондутту: в горячую смесь местных сыров (пармезан, фонтина, грана, проволоне и горгонцолаони) добавляют яичные желтки и окунают в нее морепродукты, грибы и кусочки птицы. У немцев тоже есть подобное блюдо – kaasdoop – сырный соус. Новые виды фондю появляются и по сей день: овощное, рыбное и даже шоколадное. Но при этом последовательность ритуала и его составные остаются прежними, как и романтический флер.

Правильная посуда

Для соблюдения всех тонкостей понадобятся как минимум такие приспособления: котелок, источник огня, набор вилок. Фондюшница (собственно, горшочек для фондю) – это котелок на высоких ножках. Такие «ходули» придуманы для того, чтобы под горшочком поместилась горелка или свеча. Котелок обычно антипригарный внутри: тефлоновый, эмалированный или глиняный глазированный.

Простейший источник нагрева – маленькая свечка-«таблетка». Ее достаточно, чтобы приготовить шоколадное фондю. Однако она дает недостаточно тепла для фондю с маслом или бульоном – понадобится специальная горелка из нержавеющей стали, «работающая» от сухого спирта или метилового, которым пропитывается специальная губка, либо гелеобразного горючего. Горелку закрывает крышка (для регуляции уровня огня). Есть и электрические фондюшницы, в них поддерживается определенная температура, но при этом пропадает романтика – нет настоящего пламени.

Вилки для фондю особенные: длинные, с деревянными (пластмассовыми, керамическими) ручками и разноцветными метками. Последние нужны, чтобы вы не перепутали свой столовый прибор с соседским, а ручки берегут ваши пальчики от ожогов (вилка сильно нагревается от горячего сыра).

Гасите свет!

Теперь главное – правильно сервировать стол. Для фондю нужно несложное убранство: незамысловатая посуда природных оттенков, простые цветы. Хрусталь и серебро, равно как и яркий свет люстр, неуместны. А вот ненавязчивое сопровождение свечей – небольших, плавающих в плоской вазочке, – очень даже желательно. Играющие блики добавят романтики встрече, а полутени – пикантной недосказанности вашим лицам.

Исходя из того, в каких тонах выдержан котелок и аксессуары к нему, подберите скатерть и салфетки. Расставьте бокалы для вина, а место тарелок отдайте менажницам: специальным блюдам, разделенным на несколько секторов. Такая посуда позволит на одной тарелке подать все составляющие волшебного ужина: и хлеб, и овощи, и морепродукты.

Помните: фондю – блюдо интимное. Идеальный вариант – это ужин на двоих. Впрочем, для семейного ужина на шестерых сырный горшочек тоже годится. Но большую «толпу» созывать на огонек не стоит: тесновато будет.

Откупорьте вино и оставьте его на столе, чтобы «подышало». Имейте в виду: «алкогольное сопровождение» должно соответствовать тому, что находится в горшочке. Так, с твердыми сырами используйте белое сухое вино. Если вы противник спиртных напитков, налейте в стаканы виноградный сок. К фруктовым фондю подойдет сидр, настоящий эль или пиво. Шоколадное фондю станет вкуснее с апельсиновым, кофейным или миндальным ликером.

Место в центре стола оставьте свободным: здесь будет возвышаться его величество горшочек. А сейчас самое время сделать заготовки. Фондю в классическом варианте готовят как минимум из двух сортов сыра. Причем один – обязательно ароматный эмменталь, а компанию ему может составить чеддер. Эти ингредиенты вместе с вином подогревают на плите, и лишь когда сыр расплавится и масса станет однородной (горшок должен был наполнен максимум на две трети объема), котелок занимает почетное над зажженной свечой или горелкой.

Теперь разливайте вино и гасите свет: начинается симфония для влюбленных с фондю. Не спеша, смакуя вино, поддевайте вилочкой хлеб или вареную креветку, и окунайте их в сыр. При этом помешивайте растопленную массу: такая процедура позволит дольше сохранить однородность фондю. Теперь неторопливо подносите деликатес ко рту. Правда, вкусно?

Три блюда из одного горшка

• Классическое сырное фондю
  Понадобится: 150 г твердого сыра (грюйер или чеддер), 150 г сыра эмменталь, 150 мл белого сухого вина, 20 мл вишневой настойки, 1 ч. л. картофельного или кукурузного крахмала, 2 зубчика чеснока, мускатный орех, 1 багет или зерновой хлеб.
  Способ приготовления: зубчики чеснока очистить, разрезать пополам. Натереть ими стенки и дно котелка. Крахмал развести 2 ст. л. вина. Сыр натереть на терке, переложить в котелок. Влить оставшееся белое вино и настойку. Поставить котелок на плиту. Постоянно помешивая, довести смесь до кипения. Добавить разведенный крахмал. Помешивая (деревянной ложкой «рисуйте» восьмерки от стенки до стенки), дать смеси прокипеть не дольше минуты. Переставить котелок на горелку со слабым огнем или на свечу. Добавить немного натертого на терке мускатного ореха, размешать. Отдельно подать порезанный и подсушенный хлеб.
• Шоколадное фондю
  Понадобится: 150 г шоколада (не менее 50% какао-бобов), 150 мл сливок жирностью 20–33%, 20 мл рома (можно заменить ликером или бренди), 4 яблока, 4 банана, 2 апельсина.
  Способ приготовления: яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Апельсины почистить, разделить на дольки. Бананы очистить, нарезать ломтиками. Шоколад разломать на кусочки, положить в котелок. Туда же влить сливки и ром и поставить на плиту или водяную баню. Непрерывно помешивая, дождаться, когда шоколад полностью растает. Переставить кастрюлю на горелку. Чтобы шоколад долго не застывал, нужно, окуная в него фрукты, помешивать массу. Помимо ягод и фруктов можно использовать печенье или вафли.
• Банановое фондю
  Понадобится: 600 г сыра эмменталь, 400 мл сухого белого вина, 1 ч. л. свежеотжатого лимонного сока, 4 ст. л. крахмала, полтора стакана вишневой настойки, немного черного молотого перца, щепотка мускатного ореха. Кроме этого, на каждого гостя: по 2 ст. л. кукурузных хлопьев, по 2 банана.
  Способ приготовления: крупно натереть сыр и перемешать в горшке. Поставить на средний огонь на плиту, добавить вино, лимонный сок и крахмал, перемешать, пока сыр не растает. Добавить настойку, перец и мускатный орех, поставить горшок на горелку, стоящую на столе. Нарезать бананы на небольшие кусочки, разложить бананы и хлопья по вазочкам и поставить перед каждым гостем. Окунать бананы в фондю, а затем – в кукурузные крошки. Вместо кукурузных хлопьев можно использовать кокосовую стружку: блюдо приобретет пикантный восточный вкус.

Что макать будем?

• Хлеб: подойдет французский батон, бублики, буханки с семечками и орехами. Хлеб нужно порезать кубиками или ломтиками толщиной 1 см. Подавать свежим или поджаренным на гриле, подсушенным в тостере или обжаренным в сливочном или оливковом масле до хрустящей корочки. Для сладких фондю подойдут круассаны, кусочки плотного кекса, безе, датские булочки и сладкое печенье.
• Фрукты: виноград и яблоки хороши даже для несладких фондю. А для сладких сгодятся любые сезонные дары садов. Впрочем, апельсины, манго, инжир, ананас, папайя тоже будут вкусны.
• Овощи: свежие и сырые, порезанные на кусочки, придают приятный хруст сырному фондю. Подходят розовый редис, молодая морковь и кукуруза, стручки зеленого горошка, болгарский перец (особенно красный, оранжевый и желтый), маленькие помидоры черри, огурцы, оливки с начинкой. Стрелки спаржи, цветную капусту и брокколи лучше предварительно отварить в подкисленной уксусом воде в течение нескольких минут. Также можно использовать кусочки маринованных овощей.
• Мясо: маленькие сосиски, кусочки колбасы, отваренной или запеченной курицы, копченой или запеченной свинины.

Людмила КОВАЛЬЧУК

Использованы фото Shutterstock/FOTODOM UKRAINE