Любимец Афродиты
Родиной майорана считаются Малая Азия и Средиземноморье. Есть две его разновидности – листовой и цветочный. Первый – это многолетний кустарник, который встречается в основном в южных странах, а второй – небольшое однолетнее растение с мелкими листочками, распространенное в Центральной Европе. В культуре чаще выращивают цветочный майоран. Нередко его путают с орегано. Действительно, они очень близкие родственники, а точнее, орегано – это дикий майоран. Несмотря на сходство, растения существенно различаются и используются как самостоятельные пряности, ни в коем случае не взаимозаменяемые, но их можно сочетать в смесях. Светлые серо-зеленые листики майорана обладают сладким, нежным вкусом и ароматом, а орегано имеет настолько сильный, даже резкий запах, что его вообще редко употребляют в свежем виде, главным образом – в сухом. Кстати, наверное, чемпионы по употреблению орегано – итальянцы, ведь без него они не готовят пиццу. Название «орегано» в переводе с греческого означает «радость гор». Растение это пользовалось популярностью в Древней Греции как приправа к блюдам.
Майоран тоже был хорошо известен в греко-римскую эпоху, но не благодаря использованию в кулинарии – его почитали за мистические и магические свойства. Так, древние греки полагали, что если майоран вырос на могиле, то покойник в потустороннем мире наслаждается вечным счастьем. Кроме того, они утверждали, что майоран находится под особым покровительством Афродиты, поэтому, вознося ей молитвы, его сжигали на жертвеннике. Греки верили, что, будучи в фаворе у богини любви, майоран дарует необычайную мужскую силу, поэтому обильно сдабривали им вино, которое пили в немалых количествах во время пиршеств. Римляне также приписывали этой пряности свойства сильного афродизиака, возможно, из-за схожести ее названия на латыни – amaracum – со словом amor.
Позднее в средневековой Европе майоран уже не имел статуса магического растения. Его любили за чудесный аромат – считалось просто неприличным подать гостям блюда, не приправленные этой пряностью. А в домах знати майораном даже ароматизировали воду для мытья рук перед едой.
В старину в Европе особенно почитали напитки с майораном. Так, монахи-бенедиктинцы уже с XI века готовили с ним ликер по рецепту, который держали в строжайшем секрете. Примечательно, что до того, как люди узнали о существовании хмеля, майоран использовали в пивоварении. А французы добавляли его в свои замечательные вина.
Придумали в средневековой Европе для майорана и несколько экзотичное применение – в качестве табака. Но не курительного, а нюхательного: его растирали между пальцами, подносили к носу и начинали чихать, восхищаясь при этом замечательным свойством высушенных маленьких серовато-зеленых листочков облегчать дыхание, просветлять разум и оживлять память.
При мигрени и простуде
Молодые листья и побеги майорана содержат немало полезных веществ, и потому довольно широко используются в народной медицине. Так, свойство благотворно влиять на все органы пищеварения, обусловленное наличием в нем горечей, дубильных веществ и пектинов, позволяет, в частности, рекомендовать включать майоран в рацион страдающих болезнями печени и желчного пузыря, а также применять его как средство для повышения аппетита.
Народные целители советуют не забывать об этом растении и тем, у кого бывают мигрени, судороги и менструальные боли, поскольку майоран обладает антиспазматическими свойствами. Кроме того, эта пряность – мочегонное средство. Людям, придерживающимся бессолевой диеты, она заменит соль.
Майоран – хороший источник фитонцидов, а значит, полезен при простудных заболеваниях. Отличное средство для лечения бронхитов с большим скоплением мокроты в бронхах – майорановый чай. Для его приготовления 1–2 чайные ложки травы заливают стаканом кипятка и настаивают пять минут, затем процеживают и пьют небольшими глотками по 1–2 чашки в день. Настой травы майорана, приготовленный по тому же рецепту, что и чай, используют для лечения депрессивных состояний – было замечено, что он улучшает настроение и тонизирует.
Майорановую мазь рекомендуется втирать в кожу при невралгических болях, вывихах и растяжениях, ревматических заболеваниях. Есть еще и майорановое эфирное масло – анальгезирующее, спазмолитическое, антисептическое, отхаркивающее, успокаивающее средство. При нанесении на кожу оно снимает мышечный спазм, эффективно при артрите и ревматизме, облегчает головную боль, укрепляет психику.
Профессиональные повара в супы и соусы добавляют настой майорана, для чего свежие листья заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и выдерживают минут тридцать, после чего, процедив, вводят в блюда.
Для гурмана – утка с майораном
В кулинарии майоран ценили во все времена за его необыкновенный устойчивый пряный аромат и слегка жгучий вкус. Производители колбас, сыроделы и пивовары обязательно используют майоран при изготовлении своей продукции. Особенно любят сдабривать им жирные колбаски и сардельки в Германии. Немцы даже называют майоран «колбасной травой».
Вообще майоран – цветы, листья и почки – в свежем и сушеном виде идеально подходит к «тяжелым», жирным блюдам и продуктам, что связано с его свойством облегчать пищеварение. Он будет отличной добавкой к жареной свинине и запеченному окороку, мясному и рыбному фаршу. А кто хоть раз попробовал жареного гуся или утку под майораном, навсегда останется почитателем этого замечательного блюда. Для его приготовления птицу солят внутри, натирают майораном и тмином, кладут в утятницу, заливают бульоном или водой и запекают в духовке.
Незаменима эта пряная травка и во многих овощных блюдах, особенно из бобовых и капусты. Обязательно попробуйте жареный картофель, приправленный небольшим количеством майорана. Эту замечательную пикантную приправу можно использовать и в рыбных супах, салатах, соусах. Если настоять уксус на листьях майорана в течение 5–7 суток, то приправленные им салаты приобретут очень приятный вкус. Незаменим майоран и при консервировании огурцов, помидоров, патиссонов и кабачков. В виде порошка из сухих листьев его используют при приготовлении компотов, киселей и кваса. Обязательно нужно учитывать то, что сушеные листики майорана существенно «громче звучат» во вкусовой симфонии, поэтому их обычно кладут приблизительно в два раза меньше, чем свежих. Эту пряность рекомендуется добавлять в самом конце приготовления, буквально непосредственно перед подачей блюда.
Яркий аромат майорана требует достойного соседства. Интересный акцент к соте из баклажанов и цуккини дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем. В фарш для котлет или паштет вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики. С майораном также прекрасно сочетаются лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к горьким специям – тмину и руте. Но в этом случае их надо использовать в минимальных количествах. В кулинарии известно много удачных сочетаний пряных смесей с майораном, например, для рагу – две части сушеного майорана, часть розмарина, часть тимьяна, часть шалфея; для жареной свинины – часть молотого тмина, три части майорана, часть красного перца; для печени – душистый перец, чеснок, черный перец, паприка, майоран; для маринада к мясу на гриле или шашлыку – горчица с семенами, оливковое масло, смесь майорана, тимьяна и черного перца.
Светлана ГРИЦАЙ
Использованы фото Shutterstock/FOTODOM UKRAINE
