Юрий Ковриженко, один из самых известных шеф-поваров в Украине, на сообщение с предложением интервью ответил лишь спустя несколько дней. Был за границей по работе. Тут же предупредил, что задержится дома всего два дня – и опять в путь. Вернется на несколько дней – и снова улетит.
Вы живете на чемоданах?
Вчера прилетели из Анкары, где представляли нашу страну на Днях украинкой кухни. Мероприятие проходило под эгидой Министерства иностранных дел. Завтра улетаю в Египет на международный кулинарный фестиваль, который проводится одним из местных журналов. Очень серьезное мероприятие, которое предусматривает даже визит премьер-министра этой страны. Возвращаемся оттуда и улетаем в Сингапур. Четвертый год представляем Украину на Chefs World Summit. Для меня это огромная честь, ведь там собираются известные рестораторы и шеф-повара мирового уровня.
Чем удивляете иностранных гостей?
Всегда, когда готовимся к каждой поездке, учитываем правила жизни в той или иной стране, ведь наши блюда будут пробовать местные жители. В поездках по Турции и Египту не используем свинину. Мусульманину не подходит также и крольчатина. Этого мы не готовим, но практически каждый раз берем с собой какие-то продукты, которых не купишь в той или другой стране.
Слышала, что в Сингапур вы завезли контрабандой свиную кровь…
Порой приходится так рисковать. Хотели приготовить там кровянку, поэтому взяли девять литров свиной крови в чемоданах. Там она запрещена из-за жары.
Кстати, у нас в Украине кровянку готовят по-разному. Для меня, например, уроженки Житомирщины, это кишка, наполненная кровью и гречкой, а для моего мужа, который родом из Одесской области, – еще и с нарезанными кубиками печенью, почками, сердцем и легким.
Для меня кровянка – это кровь, гречка и сало. Она получается более нежной, чем во втором вашем варианте. Если добавлять субпродукты, будет уже не то. В свое время я учился во Франции. Так вот, французская кровяная колбаса – это кровь, запеченная без кишки с добавлением сала и мускатного ореха. Очень интересное и вкусное блюдо. Что-то среднее между нашей кровянкой и запеканкой. Мы в свою кровянку добавляем традиционно гречку, которую, как оказалось, мало где в мире знают. Кстати, мы в Сингапур ее тоже везли – не только кровь.
Что из наших блюд любят иностранцы?
Однозначный фаворит – борщ! Очень нравится тушеная говядина с вишней и медом. Котлета по-киевски – всегда хит! Из закусок – свекольный мусс с черносливом, паштеты из утки.
Борщ в разных областях Украины тоже свой. Вы – фанат этого блюда. Даже признавались, что можете есть его три раза в день, и вам даже кажется, что он течет в ваших венах…
В Украине, если верить этнологу Елене Щербань, более 200 видов этого блюда. Чуть не в каждом населенном пункте борщ действительно свой. Как говорят, сколько хозяек – столько рецептов. С уткой, рыбой, ушками, грушками. Красный, коричневый, зеленый, прозрачный. Мне очень нравится черниговский вариант – с черносливом. Я готовлю его на утином бульоне. Еще секрет: зажарку из свеклы, моркови и лука смешиваю с томатной пастой или выпаренными томатами и запекаю полчаса в духовке при температуре 190 градусов. Таким образом соединяются все вкусы и убирается немного некомфортный привкус, который есть в томатной пасте. Напоследок добавляю половинку тертого зеленого яблока.
Дома готовите или предпочитаете ужинать в ресторанах?
Не люблю куда-то ходить, потому что за день нередко очень устаю. Чаще всего ем дома. Если не хочу готовить самостоятельно, заказываю что-то вкусное с доставкой.
По вашим наблюдениям, как часто украинцы ходят в рестораны?
У нас, к сожалению, культура общественного питания только зарождается. Традиция без повода встретиться вечером, поесть мясо или рыбу в ресторане, – это то, что лишь сейчас появляется. Конечно, в большей степени дело в средствах – не все могут себе позволить. В Сингапуре, к примеру, полноценная порция еды может стоит около двух долларов. При этом блюдо будет довольно большим по объему. Фудкорты – ресторанные дворики китайской, малайской и корейской кухни – разбросаны по всему городу. Это самые популярные места приема пищи. А в современных домах вообще не предусмотрены кухни. Микроволновка и холодильник для напитков – все.
Несколько месяцев вы вели кулинарное тревел-шоу «Страва честі» на телеканале «СТБ». Путешествовали с кухней на колесах по колоритным уголкам Украины, знакомили телезрителей с кулинарными традициями нашей страны, собирали рецепты. Что вас больше всего удивило в работе над этой программой?
Ради сюжетов приходилось и в лесу ночевать, и в воду из лодки на озере нырять при низкой температуре. Было достаточно холодно. А как мы бегали от диких пчел! Кто же знал, что их так раздражает запах парфюма?! С укусами ходила чуть ли не вся съемочная группа. Я очень много путешествую по миру, поездки занимают почти половину моего времени. Но, поверьте, у нас, в Украине, тоже есть что посмотреть. Наши программы – тому доказательство.
На кастинге в проект вы сказали, что умеете готовить 40 блюд из лука, в том числе десерты. Интересно!
Ну, возьмем, например, самое простое – джем из лука. Лук тушим с вином и сахаром. Подаем в тарталетках. Блюдо чудесно гармонирует с мясом, рыбой, печенью. Этот рецепт, кстати, мы показывали в программе «Страва честі».
Вы учились в лучших кулинарных школах Европы. Украинские хозяйки – участницы проекта – смогли удивить вас?
Узнал много нового! Даже в приготовлении обычных блюд, скажем, голубцов, есть тонкости и секреты, о которых я не подозревал. Очень многие блюда для меня – вообще открытие, хотя интересуюсь старинными рецептами, ищу дореволюционные книги, экспериментирую. А иначе наша профессия не имеет смысла.
Кстати, о профессии. Как вы стали кулинаром, имея за плечами два диплома в совсем других областях?
Действительно, у меня два абсолютно разных образования. По первому я скульптор. Для меня тарелка – это холст, на котором, как краски, раскладываю ингредиенты. По второй профессии я дипломат-международник. Факультет международных отношений дал мне хороший английский, который очень помогает в коммуникации, и знания особенностей той или иной страны, где представляю Украину. Как стать кулинаром? Прежде всего, необходимо огромное желание. Мой путь на кухню был долгим. Начинал официантом, потом был администратором и директором ресторана. Затем понял, что это не мое, хотелось творческого выражения. Очень вкусно готовила моя бабушка, хорошо готовит мама – вот и решил попробовать. И не ошибся!
Если человек совсем не умеет готовить, с чего начать, на ваш взгляд?
Смотреть программы Джейми Оливера (знаменитый английский повар, телеведущий, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания. – Авт.). Его рецепты очень простые. Готовит абсолютно понятные вещи, но при этом все блюда имеют изюминку. Есть интересные кулинарные книги, видеокурсы. Нужно пробовать.
Иногда вы берете на работу людей, которые не имеют кулинарного образования.
Это неплохой путь, я считаю. Приходишь помощником, чистишь картошку – месяц, два, три. Перебираешь зелень, нарезаешь овощи на заготовки. Но в это же время наблюдаешь работающую кухню изнутри. Такой практики не даст кулинарное училище. Я беру на работу тех, с кем мне комфортно и к кому могу повернуться спиной, – должен доверять человеку. Разрабатывать меню – моя парафия, дело моих сотрудников – качественно повторять. Как готовлю блюдо я, так оно и должно выходить в зал.
Какой вы начальник? Как-то в одном из кулинарных шоу видела шеф-повара, который перед открытием ресторана уволил всю команду…
В Украине это нереально, потому что у нас очень немного профессионалов. Большинство уже либо в Польше, либо еще дальше. Но дело даже не в этом. В работе я достаточно демократичный человек. Если возникают нюансы, мы их вместе разбираем с провинившимся. Спокойно, без скандалов – это мой стиль. За пять лет работы шеф-поваром в одном из лучших львовских ресторанов у меня не уволился ни один человек. Это, думаю, о чем-то говорит.
Вы одним из первых в Украине начали работать со съедобными цветами?
Да, первым! Я привез в Украину моду на съедобные цветы, а потом их начали использовать многие. Этой кухне тысячи лет. Она есть в кулинарных культурах народов Китая, Индии, Ближнего Востока, античных Греции и Рима. В Японии пользуется популярностью древний десерт из лепестков хризантем. Это специальный «овощной» сорт цветов, напоминающий по вкусу шпинат, из него делают салаты, добавляют в омлеты, едят в сушеном виде. А для десерта лепестки обмакивают в смесь взбитых яиц и муки, окунают в горячее масло, выкладывают на бумагу, чтобы удалить излишки жира, и посыпают сахаром. Подают лакомство с мороженым. А есть еще экзотика нордической кухни – использование таких необычных деликатесов, как мох или лишайник, например. Добавлять в основные блюда соцветия подорожника, одуванчики и другие травы, которые растут просто на лугу, сейчас очень модно.
Почему уже не так охотно работаете в «букетном» стиле?
Съедобные цветы и дикорастущие травы и сейчас использую в своей кухне, но эта тема для меня уже немного ушла в сторону. Ищу новые ниши. Был момент, когда мы изучали ферментацию. Квашеные яблоки, капусту, огурцы, чеснок, лук… Проще говоря, процесс брожения. С его помощью продукт не только дольше хранится, но и кардинально меняет вкус. Но это не особо прикладное направление, скорее, в исследовательских целях мы этим занимались. Чем больше я работаю в гастрономии, тем увлекательнее изучать простую еду – аутентичные вкусы.
Какие интересные рестораны мирового уровня вы посещали?
В испанском ресторане Arzak, который входит в десятку лучших в мире, был заказан столик в мой день рождения. Это семейный ресторан, где знания и любовь к еде передаются из поколения в поколение. В Сингапуре мы были в ресторане Odette, который в этом году занял первое место в Азии. Специализируется на современной французской кухне с азиатскими мотивами.
О чем мечтает шеф-повар Юрий Ковриженко?
В планах – вывести украинскую кухню на мировой уровень.
Досье
- Юрий Ковриженко – профессиональный шеф-повар с 10-летним стажем.
- Родился 8 июня 1983 года в Киеве.
- Обучался в лучших кулинарных школах Европы, в том числе в Ferrandi (Париж), Ecole Ritz Escoffier (Париж), Basque Culinary Center (Сан-Себастьян) и IFSE (Пьемонт, Турин).
- Регулярно представляет Украину на международных конгрессах, среди них: Slow Food Terra Madre 2016 и 2018 в Турине, World Gourmet Smmit 2017 и 2018 в Сингапуре и Chefs World Summit 2017 в Монте-Карло.
- В 2017 году был награжден Global Chef Awards в Сингапуре за вклад в развитие гастрономии.
- Сотрудничает с Министерством иностранных дел как посол украинской кухни в других странах мира.
- Весной 2019 года дебютировал в роли ведущего кулинарного проекта «Страва честі» (СТБ).
