Юрий Ковриженко, один из самых известных шеф-поваров в Украине, на сообщение с предложением интервью ответил лишь спустя несколько дней. Был за границей по работе. Тут же предупредил, что задержится дома всего два дня – и опять в путь. Вернется на несколько дней – и снова улетит.
— Вы живете на чемоданах?
Вчера прилетели из Анкары, где представляли нашу страну на Днях украинкой кухни. Мероприятие проходило под эгидой Министерства иностранных дел. Завтра улетаю в Египет на международный кулинарный фестиваль, который проводится одним из местных журналов. Очень серьезное мероприятие, которое предусматривает даже визит премьер-министра этой страны. Возвращаемся оттуда и улетаем в Сингапур. Четвертый год представляем Украину на Chefs World Summit. Для меня это огромная честь, ведь там собираются известные рестораторы и шеф-повара мирового уровня.
— Чем удивляете иностранных гостей?
Всегда, когда готовимся к каждой поездке, учитываем правила жизни в той или иной стране, ведь наши блюда будут пробовать местные жители. В поездках по Турции и Египту не используем свинину. Мусульманину не подходит также и крольчатина. Этого мы не готовим, но практически каждый раз берем с собой какие-то продукты, которых не купишь в той или другой стране.
-Слышала, что в Сингапур вы завезли контрабандой свиную кровь…
Порой приходится так рисковать. Хотели приготовить там кровянку, поэтому взяли девять литров свиной крови в чемоданах. Там она запрещена из-за жары.
-Кстати, у нас в Украине кровянку готовят по-разному. Для меня, например, уроженки Житомирщины, это кишка, наполненная кровью и гречкой, а для моего мужа, который родом из Одесской области, – еще и с нарезанными кубиками печенью, почками, сердцем и легким.
Для меня кровянка – это кровь, гречка и сало. Она получается более нежной, чем во втором вашем варианте. Если добавлять субпродукты, будет уже не то. В свое время я учился во Франции. Так вот, французская кровяная колбаса – это кровь, запеченная без кишки с добавлением сала и мускатного ореха. Очень интересное и вкусное блюдо. Что-то среднее между нашей кровянкой и запеканкой. Мы в свою кровянку добавляем традиционно гречку, которую, как оказалось, мало где в мире знают. Кстати, мы в Сингапур ее тоже везли – не только кровь.
-Что из наших блюд любят иностранцы?
Однозначный фаворит – борщ! Очень нравится тушеная говядина с вишней и медом. Котлета по-киевски – всегда хит! Из закусок – свекольный мусс с черносливом, паштеты из утки.
-Борщ в разных областях Украины тоже свой. Вы – фанат этого блюда. Даже признавались, что можете есть его три раза в день, и вам даже кажется, что он течет в ваших венах…
В Украине, если верить этнологу Елене Щербань, более 200 видов этого блюда. Чуть не в каждом населенном пункте борщ действительно свой. Как говорят, сколько хозяек – столько рецептов. С уткой, рыбой, ушками, грушками. Красный, коричневый, зеленый, прозрачный. Мне очень нравится черниговский вариант – с черносливом. Я готовлю его на утином бульоне. Еще секрет: зажарку из свеклы, моркови и лука смешиваю с томатной пастой или выпаренными томатами и запекаю полчаса в духовке при температуре 190 градусов. Таким образом соединяются все вкусы и убирается немного некомфортный привкус, который есть в томатной пасте. Напоследок добавляю половинку тертого зеленого яблока.
-Дома готовите или предпочитаете ужинать в ресторанах?
Не люблю куда-то ходить, потому что за день нередко очень устаю. Чаще всего ем дома. Если не хочу готовить самостоятельно, заказываю что-то вкусное с доставкой.
-По вашим наблюдениям, как часто украинцы ходят в рестораны?
У нас, к сожалению, культура общественного питания только зарождается. Традиция без повода встретиться вечером, поесть мясо или рыбу в ресторане, – это то, что лишь сейчас появляется. Конечно, в большей степени дело в средствах – не все могут себе позволить. В Сингапуре, к примеру, полноценная порция еды может стоит около двух долларов. При этом блюдо будет довольно большим по объему. Фудкорты – ресторанные дворики китайской, малайской и корейской кухни – разбросаны по всему городу. Это самые популярные места приема пищи. А в современных домах вообще не предусмотрены кухни. Микроволновка и холодильник для напитков – все.
-Несколько месяцев вы вели кулинарное тревел-шоу «Страва честі» на телеканале «СТБ». Путешествовали с кухней на колесах по колоритным уголкам Украины, знакомили телезрителей с кулинарными традициями нашей страны, собирали рецепты. Что вас больше всего удивило в работе над этой программой?
Ради сюжетов приходилось и в лесу ночевать, и в воду из лодки на озере нырять при низкой температуре. Было достаточно холодно. А как мы бегали от диких пчел! Кто же знал, что их так раздражает запах парфюма?! С укусами ходила чуть ли не вся съемочная группа. Я очень много путешествую по миру, поездки занимают почти половину моего времени. Но, поверьте, у нас, в Украине, тоже есть что посмотреть. Наши программы – тому доказательство.
-На кастинге в проект вы сказали, что умеете готовить 40 блюд из лука, в том числе десерты. Интересно!
Ну, возьмем, например, самое простое – джем из лука. Лук тушим с вином и сахаром. Подаем в тарталетках. Блюдо чудесно гармонирует с мясом, рыбой, печенью. Этот рецепт, кстати, мы показывали в программе «Страва честі».
-Вы учились в лучших кулинарных школах Европы. Украинские хозяйки – участницы проекта – смогли удивить вас?
Узнал много нового! Даже в приготовлении обычных блюд, скажем, голубцов, есть тонкости и секреты, о которых я не подозревал. Очень многие блюда для меня – вообще открытие, хотя интересуюсь старинными рецептами, ищу дореволюционные книги, экспериментирую. А иначе наша профессия не имеет смысла.
-Кстати, о профессии. Как вы стали кулинаром, имея за плечами два диплома в совсем других областях?
Действительно, у меня два абсолютно разных образования. По первому я скульптор. Для меня тарелка – это холст, на котором, как краски, раскладываю ингредиенты. По второй профессии я дипломат-международник. Факультет международных отношений дал мне хороший английский, который очень помогает в коммуникации, и знания особенностей той или иной страны, где представляю Украину. Как стать кулинаром? Прежде всего, необходимо огромное желание. Мой путь на кухню был долгим. Начинал официантом, потом был администратором и директором ресторана. Затем понял, что это не мое, хотелось творческого выражения. Очень вкусно готовила моя бабушка, хорошо готовит мама – вот и решил попробовать. И не ошибся!
-Если человек совсем не умеет готовить, с чего начать, на ваш взгляд?
Смотреть программы Джейми Оливера (знаменитый английский повар, телеведущий, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания. – Авт.). Его рецепты очень простые. Готовит абсолютно понятные вещи, но при этом все блюда имеют изюминку. Есть интересные кулинарные книги, видеокурсы. Нужно пробовать.
-Иногда вы берете на работу людей, которые не имеют кулинарного образования.
Это неплохой путь, я считаю. Приходишь помощником, чистишь картошку – месяц, два, три. Перебираешь зелень, нарезаешь овощи на заготовки. Но в это же время наблюдаешь работающую кухню изнутри. Такой практики не даст кулинарное училище. Я беру на работу тех, с кем мне комфортно и к кому могу повернуться спиной, – должен доверять человеку. Разрабатывать меню – моя парафия, дело моих сотрудников – качественно повторять. Как готовлю блюдо я, так оно и должно выходить в зал.
-Какой вы начальник? Как-то в одном из кулинарных шоу видела шеф-повара, который перед открытием ресторана уволил всю команду…
В Украине это нереально, потому что у нас очень немного профессионалов. Большинство уже либо в Польше, либо еще дальше. Но дело даже не в этом. В работе я достаточно демократичный человек. Если возникают нюансы, мы их вместе разбираем с провинившимся. Спокойно, без скандалов – это мой стиль. За пять лет работы шеф-поваром в одном из лучших львовских ресторанов у меня не уволился ни один человек. Это, думаю, о чем-то говорит.
-Вы одним из первых в Украине начали работать со съедобными цветами?
Да, первым! Я привез в Украину моду на съедобные цветы, а потом их начали использовать многие. Этой кухне тысячи лет. Она есть в кулинарных культурах народов Китая, Индии, Ближнего Востока, античных Греции и Рима. В Японии пользуется популярностью древний десерт из лепестков хризантем. Это специальный «овощной» сорт цветов, напоминающий по вкусу шпинат, из него делают салаты, добавляют в омлеты, едят в сушеном виде. А для десерта лепестки обмакивают в смесь взбитых яиц и муки, окунают в горячее масло, выкладывают на бумагу, чтобы удалить излишки жира, и посыпают сахаром. Подают лакомство с мороженым. А есть еще экзотика нордической кухни – использование таких необычных деликатесов, как мох или лишайник, например. Добавлять в основные блюда соцветия подорожника, одуванчики и другие травы, которые растут просто на лугу, сейчас очень модно.
-Почему уже не так охотно работаете в «букетном» стиле?
Съедобные цветы и дикорастущие травы и сейчас использую в своей кухне, но эта тема для меня уже немного ушла в сторону. Ищу новые ниши. Был момент, когда мы изучали ферментацию. Квашеные яблоки, капусту, огурцы, чеснок, лук… Проще говоря, процесс брожения. С его помощью продукт не только дольше хранится, но и кардинально меняет вкус. Но это не особо прикладное направление, скорее, в исследовательских целях мы этим занимались. Чем больше я работаю в гастрономии, тем увлекательнее изучать простую еду – аутентичные вкусы.
-Какие интересные рестораны мирового уровня вы посещали?
В испанском ресторане Arzak, который входит в десятку лучших в мире, был заказан столик в мой день рождения. Это семейный ресторан, где знания и любовь к еде передаются из поколения в поколение. В Сингапуре мы были в ресторане Odette, который в этом году занял первое место в Азии. Специализируется на современной французской кухне с азиатскими мотивами.
-О чем мечтает шеф-повар Юрий Ковриженко?
В планах – вывести украинскую кухню на мировой уровень.
Досье
- Юрий Ковриженко – профессиональный шеф-повар с 10-летним стажем.
- Родился 8 июня 1983 года в Киеве.
- Обучался в лучших кулинарных школах Европы, в том числе в Ferrandi (Париж), Ecole Ritz Escoffier (Париж), Basque Culinary Center (Сан-Себастьян) и IFSE (Пьемонт, Турин).
- Регулярно представляет Украину на международных конгрессах, среди них: Slow Food Terra Madre 2016 и 2018 в Турине, World Gourmet Smmit 2017 и 2018 в Сингапуре и Chefs World Summit 2017 в Монте-Карло.
- В 2017 году был награжден Global Chef Awards в Сингапуре за вклад в развитие гастрономии.
- Сотрудничает с Министерством иностранных дел как посол украинской кухни в других странах мира.
- Весной 2019 года дебютировал в роли ведущего кулинарного проекта «Страва честі» (СТБ).
