Как правильно выбирать подсолнечное масло? Секреты экспертов

Источник витамина Е

Подсолнечное масло служит в организме источником энергии. Оно полезно тем, что содержит  ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются, витамины Е и F.

Витамин Е – важный антиоксидант, который защищает человека от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, благотворно влияет на функцию половых и других эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, витамин Е улучшает память.

Витамин F также необходим организму. Его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту. Правда, подсолнечное масло содержит только часть этого витамина (глицериды линолевой кислоты), а самой кислоты –  очень малое количество.

Полезные вещества подсолнечного масла нормализуют холестериновый обмен. Суточную потребность в них взрослого человека обеспечивают примерно 25–30 г масла.

Выбираем: рафинированное или нерафинированное?

Профилактический и целебный эффект дает подсолнечное масло, полученное методом холодного отжима при температуре не выше 40-45 єС. Это нерафинированное масло. Оно темное, часто с видимым осадком, пахучее, вкусное, но имеет весьма существенный недостаток: будучи биологически активным, «живым», быстро мутнеет, становится прогорклым, окисляется на воздухе, на свету и в тепле. Причем чем богаче масло витамином F, тем быстрее оно портится.

В розничной торговой сети потребителям чаще предлагают рафинированное подсолнечное масло. Это вызвано тем, что его производство дешевле, чем нерафинированного (которого при прессовке получается в два раза меньше), и оно не требует дополнительных затрат при хранении и транспортировке. Рафинированное масло получают путем горячей обработки при температуре  от 160 до 200 С и последующего прессования. Это масло лишено биологических активных элементов, поэтому хранится дольше.

Процесс рафинации направлен прежде всего на сохранение самого продукта как можно дольше с минимальной потерей его потребительских свойств.

Определить качество масла органолептически несложно. Если оно прогорклое или слишком темное, это очевидно. А вот эксперты оценивают качество масла по двум физико-химическим показателям:

• Кислотное число показывает содержание свободных жирных кислот в масле. Чем оно больше, тем качество масла хуже.
• Перекисное число – один из главных критериев безопасности масла. Оно показывает степень окисления жиров под воздействием воздуха. Образующиеся при этом вещества (пероксиды) могут способствовать распаду витаминов, оказывать токсическое и даже канцерогенное  воздействие на человека. Предельно допустимое значение этого показателя – 10.

Фритюрный жир

Во время жарки образуются первичные и вторичные продукты окисления. Они могут раздражать слизистую пищеварительной системы, приводить к воспалению. Наибольшее токсическое действие имеет много раз использованный фритюрный жир. Рекомендуется применять для фритюра подсолнечное масло, хотя, например, рестораны McDonalds в Украине используют рапсовое. Сколько же раз можно жарить во фритюрнице, не меняя подсолнечное масло? Оказывается, безопасно – не больше десяти. И непременно после каждой жарки следует фильтровать масло через марлю. При этом и кислотное, и перекисное число, конечно, повышаются, но находятся в допустимых пределах.

Верить ли рекламе?

Значительная часть производителей использует разного рода рекламные приемы, чтобы привлечь потребителей именно к их продукту. Рассмотрим некоторые из них.

• «Экологически чистое». Подобная фраза является одной из любимейших у наших производителей. Но в Украине нет определения понятия экологической чистоты, будь это продукт или регион. Особенно экспертов озадачил производитель масла «Подол». Оказывается, бутылка ПЭТ «экологически невредная и не загрязняет окружающую среду». Интересно узнать, она что же, растворяется в воде без остатка? На втором своем масле, рафинированном, этот же производитель указал: «Изготовлено в экологически безупречном районе». По всей видимости, там нет никаких заводов, и все жители передвигаются исключительно на велосипедах.
• «Без холестерина». Надо отдать должное производителям подсолнечного масла – эта фраза соответствует действительности. Однако холестерина нет и быть не может ни в одном растительном масле. Указывать это равносильно тому, если бы производитель написал: «Без яда».
• «Из отборных семян». Эта фраза создает ассоциацию с отбором кофейных зерен. На самом деле никто их не отбирает, но зато как звучит!
• «Без консервантов». Такое словесочетание похоже на «холестериновое», поскольку технология изготовления масла позволяет обходиться без консервантов, и никто их не добавляет.

Использованы фото Shutterstock/FOTODOM UKRAINE