За крадіжку саджанця – смертна кара
У Європі до XVI століття гвоздика була майже на вагу золота. Європейці дуже довго не могли дізнатися, де вона росте, через довгий ланцюжок перекупників. Хитрі араби, що привозили прянощі, тримали в таємниці маршрути своїх торгових шляхів і стверджували, що доставляють товар із долин, що кишать отруйними зміями і охороняються гігантськими хижими птахами. Насправді вони купували гвоздику в індусів, а ті – у купців із Південно-Східної Азії.
На рубежі XV-XVI століть мореплавець Васко да Гама першим з європейців обігнув Африку і досяг Індії, відкривши Європі прямий доступ до прянощів. В Індії португальці нарешті дізналися, звідки до цієї країни привозять гвоздику, і тепер прагнули самі дістатися Молуккських островів в Індонезії. В 1512 вони досягли бажаних земель і вперше побачили гвоздикові дерева. Але задовго до того, як око могло розрізнити їхні береги, португальські моряки відчували в повітрі хвилюючий аромат гвоздики. Захопивши ці шматочки суші, португальці стали монополістами у світовій торгівлі гвоздикою, що приносило їм надзвичайні прибутки. При цьому новоявлені господарі, побоюючись конкуренції, стежили, щоб дерева гвоздики не почали вирощувати на сусідніх островах.
Однак на початку XVII століття голландці, яким не давала спокою величезні джерела доходів, захопили Молуккські острови. Оберігаючи монополію, вони пішли далі за своїх попередників: за спробу викрасти саджанці гвоздикового дерева з островів запровадили смертну кару. І все-таки їх викрали. У 1769 маленька французька ескадра обережно підійшла до берегів, висадила «десант», який здобув бажану рослину. Голландці кинулися за французами в погоню, але їхні легкі судна виявилися швидшими і благополучно повернулися на базу на Маскаренських островах, на схід від Мадагаскару. Так гвоздика отримала «прописку» і на Маскаренах, Кайєнні (Гвіана) і на Сейшельських островах.
З 4 кг свіжих бутонів гвоздики одержують 1 кг прянощів.
Урожай – двічі на рік
З часом монополії на виробництво прянощів не стало, стихли і пристрасті навколо них. У 20-ті роки XIX століття саджанці гвоздикового дерева завезли на острови Занзібар та Пемба, що біля берегів Танзанії. Прижилися вони на новому місці чудово – виявилося, саме тут природа створила ідеальні для них умови: родючий ґрунт, цілорічно високу температуру та дуже високу вологість.
Вже до середини XIX століття Занзібар став провідним у світі виробником гвоздики. І зараз тут вирощують 75% світового обсягу цих прянощів. Занзібар називають «гвоздичним островом», хоч і незаслужено, оскільки на Пембі пряних плантацій більше. Повітря цього острова настільки просякнуте ароматом гвоздики, що чиста вода, залишена в склянці на свіжому повітрі, незабаром набуває її присмаку.
Звична нам пряність – це висушені бутони квітів гвоздикового дерева із солодко-пряним деревним ароматом та пекучим смаком. Гвоздичне дерево цвіте двічі на рік дрібними квітками з білими або рожевими пелюстками та безліччю тичинок. Тривалість його життя близько 100 років, а максимальний урожай – до 4 кг сухої гвоздики на рік – дають 20–50-річні дерева. Можна було б збирати ще більше, якби дерева не доводилося обрізати, оскільки вони можуть зростати до 20-метрової висоти, і тоді збирати з них урожай неможливо. Обрізають дерева до зручної висоти 7–8 м під час збирання врожаю, щоб не пропадали бутони на зайвих гілках. Зривають бутони за кілька днів до появи квіток. Якщо з’явилися рожеві пелюстки, пряність буде менш якісною. Потім бутони сушать і їхній колір змінюється з червоного на темно-бурий.
Збереглися відомості про те, що китайські імператори династії Хань, які керували дві тисячі років тому, запровадили особливу традицію. Зубних щіток тоді не було, а дихання підданих свіжістю не відрізнялося, тому всі, кого приймав правитель Піднебесної, до аудієнції мали старанно пожувати бутон гвоздики і тримати його за щокою протягом бесіди.
Для збагачення смаку
Гвоздика широко використовується у східній кухні, де цінується не лише за яскравий аромат, а й за властивість зберігати страви свіжими. У нас гвоздику кладуть в основному в маринади, а також додають у холодні закуски, юшку, м’ясні бульйони. Окремо або у поєднанні з корицею гвоздику використовують у компотах, пудингах, кондитерських виробах. А у поєднанні з чорним перцем – при приготуванні смаженого чи тушкованого м’яса. У компоти, супи, бульйони цілком достатньо класти один бутон для 2–2,5 склянки рідини, принаймні, не більше трьох бутонів на літр.
Гвоздика чудово підходить для страв з капусти, особливо червонокачанної та кольрабі. Але тут є один секрет: щоб жорсткі бутони не потрапляли потім у рот, треба нашпигувати 5-7 гвоздиками одну цибулину і додати у страву при готуванні. Перед подачею на стіл нашпиговану цибулину слід вийняти, а капусту добре перемішати. Варто запам’ятати і те, що гвоздика добре поєднується з мускатним горіхом, перцем, імбиром, лавровим листом та кардамоном.
Краще класти гвоздики поменше, якщо за рецептом у страву треба додавати оцет, вино та продукти, що містять спирт. У спирті розчиняються гіркі фракції гвоздики, які не лише неприємні на смак, а й шкідливі для здоров’я.
Зігрівальну властивість гвоздики можна відчути сповна, випивши в холодний день келих глінтвейну, який просто неможливо приготувати без цієї прянощі. Використовують її також у приготуванні пуншів та ароматичних горілок.
Щоб переконатися у свіжості та якості купленої гвоздики, проведіть її бутоном із легким натиском по паперу. На ньому має залишитися масляний слід. Інший спосіб визначити якість гвоздики – кинути кілька бутончиків у воду. Якщо вони опустяться на дно або спливуть, але триматимуться вертикально, то вони гарної якості. Якщо ж плавають на поверхні горизонтально – значить, поганої або занадто пересушені.
Важливо пам’ятати правило: чим пізніше гвоздику додають у блюдо, яке готують, тим тоншим буде смак та аромат.
«Апетиту додасть, настрій покращить»
Гвоздика з давніх-давен відома і як ліки. Китайські лікарі використовували її при розладах травлення, грижі, стрижучому лишаї, грибкових та інших інфекціях. В індійській ведичній медицині гвоздику застосовували для лікування респіраторних захворювань. У середні віки цю пряність рекомендували при подагрі. А під час епідемій чуми та холери лікарі носили намисто з гвоздики на шиї та жували її при відвідуванні хворих. Важко сказати, чи це допомагало не заразитися, але цілком можливо. Адже головний компонент ефірної олії гвоздики евгенол має властивості антисептика та ефективний проти бактеріальної та грибкової мікрофлори, а також гельмінтів.
У нас гвоздика з’явилася межі XVII–XVIII століть, завозили її з Індії та Китаю через Монголію та Сибір. Олія з неї вважалася косметичним та лікарським засобом. Ось що можна прочитати про гвоздичну олію в «Домострої»: «Якщо олії такої капнеш у воду краплі дві-три – надає пахощі рукам і красу обличчю. Це ж масло, якщо в горілку його трохи додаси і натще вип’єш, то вичистить і гортань, і груди, і голос пом’якшить, і… апетиту додасть, настрій покращить».
Зараз у народній медицині теж безліч рецептів лікування гвоздикою. Наприклад, щоб зупинити нудоту, треба чайну ложку меду змішати з меленою гвоздикою і маленькими порціями повільно з’їсти. Якщо болить горло, рекомендується пожувати гвоздику або додати три бутончики, заварюючи чай – неважливо, чорний або зелений. Можна використовувати такий чай для полоскання рота, вмивання, промивання ран. А зелений чай із гвоздикою корисний при клімаксі для пом’якшення припливів та підтримання в нормі підвищеного артеріального тиску.
Світлана ГРИЦАЙ
Використані фото Shutterstock/FOTODOM UKRAINE
