Люди впервые стали собирать, а затем и выращивать злаки приблизительно 15 тыс. лет назад в Месопотамии. Тогда зерна дробили и готовили из них некое подобие каши, а позже стали обжаривать – так их было легче измельчать, да и кушанье получалось вкуснее.
Примерно в V тысячелетии до н. э. хлебные злаки были завезены в Египет. Именно там началась эпоха хлебопечения – египтяне стали готовить лепешки. А в III тысячелетии до н. э. они стали заквашивать тесто кисломолочными бактериями. Хлеб при этом получался легким, ароматным и вкусным. Насколько важным продуктом питания он стал, можно судить по тому, что все этапы «производства» от сбора урожая до выпечки изображены на стенах пирамид.
Египетское искусство хлебопечения унаследовали финикийцы, греки и римляне. Причем греки подарили миру сдобный хлеб – с медом, жиром, молоком, фруктами и орехами. Это было очень дорогое лакомство, доступное только для верхушки общества.
В Киевской Руси хлеб выпекали уже в Х веке. Это было трудоемкое дело, поэтому каждая хозяйка замешивала квашню, как правило, раз в неделю. Ели преимущественно ржаной хлеб, поскольку он был дешевле, да и сытнее. Хлеб из непросеянной муки считался низкокачественным, его называли мякиной, а из просеянной – ситным, праздничным. Лучшим же почитали белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Он был по карману только богатым людям.
В XIX веке наши предки уже покупали хлеб у булочников, причем ассортимент был богатый: крендели, бублики, баранки, караваи… С тех пор способ приготовления хлеба мало изменился, усовершенствовалась только техника.
Характеристика
Ученые утверждают, что хлеб содержит более 200 (!) полезных веществ. Среди них – витамины группы В и витамин РР, минеральные вещества – медь, магний, цинк, железо, калий, фосфор. Богат хлеб и пищевыми волокнами, а также ненасыщенными жирными кислотами. Кроме того, это самый дешевый источник растительного белка.
Немецкие ученые утверждают, что наиболее полезна хлебная корка – в ней много антиоксидантов, препятствующих развитию рака. В мякише этих антиканцерогенных веществ в восемь раз меньше, а в муке нет вообще – они образуются при выпекании. Так что делайте вывод: мелкие хорошо пропеченные булочки полезнее больших батонов.
Свежий хлеб (особенно ржаной) имеет сильное сокогонное действие, поэтому некоторым людям лучше есть вчерашний или подсушенный. При обострении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью лучше предпочесть пшеничный хлеб или несдобные сухари.
Достоинства
Самым аппетитным выглядит душистый пшеничный хлеб, но полезнее все-таки ржаной, причем из муки крупного помола. Дело в том, что в муке мелкого помола теряется богатство цельного зерна, хлеб из нее быстро переваривается до глюкозы, которая повышает уровень инсулина, а этот гормон стимулирует аппетит. Результат – переедание и избыточный вес. Однако врачи ни в коем случае не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. Склонным к полноте следует просто отказаться от сдобы.
Диетологи рекомендуют предпочитать ржаной хлеб пшеничному. В ржаном больше витаминов и минеральных веществ, он богаче незаменимой аминокислотой лизином. Немаловажно, что он менее калориен, чем пшеничный. Стоит обращать внимание на помол муки: чем он грубее, тем больше в хлебе клетчатки, которая улучшает пищеварение, способствует уменьшению риска атеросклероза, нормализации артериального давления и уровня сахара в крови.
Есть и специальный, диетический хлеб. Белковой дефицит поможет восполнить ржаной с соей или молочно-отрубной. Людям с высоким уровнем холестерина в крови полезны сорта с соей и гречневым проделом. Тем, кто страдает сердечными и урологическими заболеваниями, лучше перейти на бессолевой хлеб. Хлебцы с добавлением пшеничных отрубей рекомендуются при гипертонии и нарушении работы кишечника. Булочки с пониженной кислотностью пекут для тех, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью желудка.
Светлана ГРИЦАЙ
Использованы фото Shutterstock/FOTODOM UKRAINE
