Традиция щедрости
Куличи пекут в знак памяти о том, что Иисус Христос после воскрешения вкушал пищу вместе с апостолами. Так сложился обычай на Пасху оставлять в церкви хлеб, который потом с крестным ходом обносили вокруг храма и клали на общий монастырский стол. Кулич – это обязательное пасхальное блюдо. Для его приготовления, как правило, тесто «затворяют» в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье – освящают. Едят же куличи всю пасхальную неделю. Издавна в Украине хозяйки замешивали для них очень много теста. Такие «масштабы», по поверью, нужны были для того, чтобы тесто лучше бродило. Впрочем, немаленькие объемы теста, скорее, были необходимы для того, чтобы и семью куличами накормить, и знакомых одарить. Ну, щедрые мы, украинцы!
О тесте и его месте
Продукты. Первооснова для будущего кулича испокон веков кислая (на дрожжах) и сдобная (много масла, сахара и яиц). Благодаря такому составу куличи получаются мягкими, сладкими и долго не черствеют. Чтобы процесс их приготовления заладился, необходимо брать все высококачественные продукты: муку высшего сорта (сухую и просеянную), дрожжи настоящие, хлебопекарские, яйца «сельского» происхождения, а не с птицефабрики, сахар, изюм без косточек, цукаты.
Миска для опары. Здесь важен скорее не материал, а размер: тесту свойственно расти. Кроме того, отдайте предпочтение посудине, в которой удобно будет вымешивать сдобную массу.
Формы для выпекания. Можно купить готовые: керамические, чугунные, алюминиевые или жестяные. Они бывают литые и разъемные. А можно пустить в ход посуду, имеющуюся в доме. Помню, бабушка брала под «паски» большие консервные банки и алюминиевые кружки. А я удачно экспериментирую с эмалированными.
Деревянная лучина. Острая на конце и отполированная по бокам палочка нужна, чтобы проверять готовность изделий.
Как это было
Я рискнула приобщиться к пасхальному таинству три года назад. Наблюдая из года в год, как ловко получается печь куличи у бабушки и мамы, вдруг поняла, что уже пора и мне эстафету перенимать. Может, кому-то смешно это слышать, но в первый раз было и страшно, и тяжело. Страшно – от того, что не получится и кулич, и праздник. А тяжело… Да потому, что это труд. Кропотливый и изнурительный. 40 минут непрерывной борьбы с тестом (так было «завещано» маминым рецептом) кулинарной забавой не назовешь. Но зато теперь я могу раздавать авторитетные советы. Итак, все по порядку.
Всю Страстную неделю (последнюю перед Воскресеньем Христовым) я носилась по супермаркетам и рынкам в поисках отборных продуктов. Чистый четверг посвятила очищению жилища: прежде чем печь священный хлеб, нужно во всем навести порядок. Посему были вымыты окна (это самое главное в преддверии Пасхи) и полы, изгнана пыль со шкафов и сервантов, натерта до блеска посуда.
К таинству я приступила на заре в пятницу. Разогрела духовку (теплой должна быть не только она, но и воздух на кухне – не меньше 25 градусов) и торжественно расставила на столе все продукты. Чтобы получить благословение на важное дело, прочитала «Отче наш». Впрочем, можно настроиться и другим способом, например, подумав о чем-то хорошем и светлом. Дочке и мужу еще накануне приказала меня не тревожить, но на всякий случай заперла кухонную дверь.
Ну, начали. В миске развожу опару – в теплое молоко крошу дрожжи, добавляю сахар, немного муки и рукой (именно рукой, чтобы передать частичку себя) все размешиваю. Должна получиться
субстанция, по консистенции похожая на сметану. Водружаю миску на плиту (верх теплый оттого, что внизу включена духовка), подложив дощечку. Сверху накрываю посудину чистым льняным полотенцем. С этого момента дрожжи оживают. Процесс очень завораживающий (аккуратно можно подглядывать): опара начинает дышать и расти. Как только увеличится раза в два и как бы начнет «оседать» – пора приступать ко второй части приготовления теста.
Миску переставляю на стол (или на стул – как кому удобно) и по очереди вливаю растопленные масло и маргарин, желтки, всыпаю сахар и ванилин, добавляю соль, сахар и половину оставшейся муки. Последний ингредиент буду добавлять в процессе постепенно: тесто само «подскажет», что уже достаточно. Перемешав до однородной массы, добавляю коньяк и перемолотый вместе с цедрой лимон. Теперь смазываю руки растительным маслом и принимаюсь комок мять, бить и переворачивать. И так – не менее 40 минут. Такой длительности процесса требуют желтки и жир: чем их больше, тем и трудиться надо дольше. Но зато куличи получаются вкусные и не черствеют почти месяц. Сомневаетесь, что тесто готово? Понаблюдайте за ним: если уже легкое и прекрасно отстает от рук и бортиков миски, значит, можно остановиться и приготовить «печку».
Духовку раскаляю до 180 градусов и нагреваю формы для выпекания. Смазываю их растительным маслом, слегка посыпаю дно и стенки мукой. Из теста формирую колобки – такого размера, чтобы заполнили половину формы, раскладываю и оставляю минут на 30, чтобы поднялись. Тем временем уменьшаю температуру в духовке до 160 градусов, будущие куличи смазываю взбитым желтком и благословляю их в «добрый путь». Главное – не создавать тесноты в духовке, не ставить сразу много форм.
Остается только молиться. Первые 30 минут открывать духовку и создавать сквозняки на кухне строго воспрещается: тесто может осесть. Я зачарованно смотрю сквозь стекло, наблюдая, как растет и румянится кулич. Через 40 минут осторожно приоткрываю дверцу и лучиной пробую свои шедевры на готовность: если палочка сухая и чистая, а кулич – подрумянившийся – вынимаю. Если выпечка испытания деревом не прошла, оставляю еще минут на 15. Случается, что некоторые куличи, еще не готовые внутри, начинают «гореть» сверху. Накрываю их промасленной бумагой или фольгой и оставляю в духовке «доходить».
Для созревших готовлю почетное место: накрываю стол бумажными полотенцами – они осушат низ и бока куличей от излишков жира. Форму легонько встряхиваю и переворачиваю так, как будто собираюсь вылить кулич. Когда он начинает выходить, кладу его на бочок, и только потом ставлю ровно. Еще горячими смазываю куличи сахарным сиропом, а затем посыпаю всевозможными пасхальными украшениями. А когда остынут – укрываю их рушником и оставляю в покое до утра воскресенья. Пробовать будем, когда освятим в церкви.
Правильная корзинка
Вместе с куличом в церковь можно нести только крашенки. Все остальное – уже по желанию. Следуя традициям предков, которые святили запеченного молочного поросенка, можно положить окорок или домашнюю колбасу. А вот соль – табу для освящения. Специя попала в немилость вот по какой причине: освященной на Пасху солью наши предки посыпали углы дома – от злых чар. Понятно, что этот ритуал носил магический, а не христианский характер. Негативно смотрит церковь на освящение водки или другого спиртного. Приносить в корзинке можно лишь церковное вино – кагор. Оно поможет желудку справиться с «наплывом» вкусностей после семинедельного воздержания от жирного и мясного. Не стоит класть в пасхальную корзинку свечи или иконки. Для их освящения существует отдельный обряд, определенные молитвы, которые в пасхальную службу не включены.
Пасхальные премудрости
• Тесто не должно быть жидким: куличи расплывутся, будут плоскими.
• Слишком густое тесто тоже нехорошо: изделия получатся тяжелыми, невкусными и скоро почерствеют.
• Замешивайте тесто такой густоты, чтобы его можно было разрезать и чтобы оно за ножом не тянулось.
• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
Копилка рецептов
Кулич от автора
Понадобится: 3 л молока, 10 кг муки, 3 кг сахара, 2,5 кг масла и маргарина, 30 желтков, 100 г соли, 500 г дрожжей, изюм, ванилин, коньяк, лимон.
Примечание: порция «украинская» – огромная. Справится с ней новичку тяжело, поэтому для начала возьмите треть этих объемов. Получится 8 куличей граммов по 400. Белки, отделенные от желтков, используйте для украшения: взбейте их с сахаром в стойкую пену (как для безе) и разукрасьте куличи, пока не остыли.
Кулич миндальный
Понадобится: 1 кг муки, 500 г молока, 50 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 1 ст. изюма, соль по вкусу.
Способ приготовления: вскипятить молоко, охладить его до температуры парного. В небольшой части молока развести дрожжи со столовой ложкой сахара. В остальное молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые с оставшимся сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм и соль. Тщательно перемешать. Оставшиеся белки яиц взбить в густую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая (сверху вниз). Тесто положить в смазанную маслом, обсыпанную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать оставшимися миндальными орешками. Выпекать при температуре 180 градусов.
Старинный кулич «Княжеский»
Понадобится: 400 г сахара, 200 г изюма, 50 желтков, рюмка настойки шафрана, 2 рюмки рома, 1 ст. молока, 3 ст. топленого сливочного масла, соль – по вкусу, мука – сколько возьмет тесто.
Способ приготовления: желтки взбить с теплым молоком. Добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплого молока, и муку. Замесить жидкое тесто и дать ему выбродиться. Затем добавить сахар, растопленное (не горячее) сливочное масло, настойку шафрана, ром и все перемешать. Вымешать тесто нужной густоты, добавляя понемногу свежепросеянную муку, дать ему еще раз подняться и разложить в подготовленные формы. Выдержать их в тепле с полчаса и выпекать куличи в средне нагретой духовке.
Кулич с орехами, изюмом и цукатами
Понадобится: для теста – 5 ст. муки, 1,5 ст. сливок, 250 г сливочного масла, 1 ст. сахара, 8 желтков, по 1/2 ст. орехов (очищенных), изюма и цукатов, 1 ч.л. соли, 100 г дрожжей, ванилин – по вкусу; для глазури – 1 белок, 1 ст. сахарной пудры, 1 ч.л. лимонного сока.
В чуть теплых сливках развести дрожжи, засыпать половину всего количества муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты и измельченные орехи. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и дать подойти. Дно формы застелить промасленной бумагой, разложить тесто в формы, предварительно смазав их маслом и обсыпав панировочными сухарями. Формы заполнить тестом на 1/3 и поставить в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, верх кулича смазать желтком. Затем выпекать в духовке при температуре 200–220 градусов. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной (или промасленной) бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем белой глазури.
Людмила КОВАЛЬЧУК для «Мистера Блистера»
