Чарівний ритуал фондю

Страва пастухів

Гарне слово «фондю» у перекладі з французької означає «розплавлений». Так завжди називають блюдо, яке готують на пальнику у центрі обіднього столу. Можливо, фондю – це наступний щабель їди біля вогнища, якою харчувалися наші далекі предки, тільки потріскують і тління поліна замінюються блакитним полум’ям свічки. У такій обстановці простий обід стає особливим, а люди за столом поєднуються під дією магії вогню.

Вважають, що фондю придумали швейцарські пастухи. Колись давно, вирушаючи на зелені альпійські луки зі стадами, вони брали із собою просту селянську їжу: сир, хліб та вино. Оскільки пастухи йшли з дому на кілька днів, а то й на тиждень, сир засихав, хліб черствів. Якось їм захотілося приготувати з цих продуктів щось таке й неодмінно гаряче. Сирні шматочки склали в казан, додали вина і трохи муки, підігріли все це на вогні, розмішуючи дерев’яною лопаткою. Вийшла смачна і надзвичайно ситна суміш, у яку можна було вмочувати шматочки сухого хліба.

За принципом фондю

Втім, “принцип фондю”, тобто приготування страви відразу за столом, а не заздалегідь біля плити можна зустріти не тільки в національній кухні Швейцарії. Він використовувався протягом століть і актуальний досі в Монголії та Китаї: у посудині подається на стіл киплячий бульйон, до якого гості на свій вибір додають розставлені тут же на столі м’ясо крабів, бамбукові паростки, шпинат, рибне філе, прянощі та доварюють їх.

Швейцарську «сирну» традицію запозичили французи та італійці і почали вигадувати власні варіації на тему фондю. Італійці придумали фондутту: у гарячу суміш місцевих сирів (пармезан, фонтина, грана, проволоне та горгонцолаоні) додають яєчні жовтки та занурюють у неї морепродукти, гриби та шматочки птиці. У німців також є подібна страва – kaasdoop – сирний соус. Нові види фондю з’являються і сьогодні: овочеве, рибне і навіть шоколадне. Але при цьому послідовність ритуалу та його складові залишаються старими, як і романтичний флер.

Правильний посуд

Для дотримання всіх тонкощів знадобляться як мінімум такі пристрої: котелок, джерело вогню, набір вилок. Фондюшниця (власне, горщик для фондю) – це котелок на високих ніжках. Такі «ходулі» вигадані для того, щоб під горщиком помістився пальник або свічка. Котел зазвичай антипригарний всередині: тефлоновий, емальований або глиняний глазурований. Котел зазвичай антипригарний всередині: тефлоновий, емальований або глиняний глазурований.

Найпростіше джерело нагріву – маленька свічка-таблетка. Її достатньо, щоб приготувати шоколадний фондю. Однак вона дає недостатньо тепла для фондю з маслом або бульйоном – знадобиться спеціальний пальник з нержавіючої сталі, що «працює» від сухого спирту або метилового, яким просочується спеціальна губка, або гелеподібного пального. Пальник закриває кришка (для регулювання рівня вогню). Є й електричні фондюшниці, у них підтримується певна температура, але при цьому зникає романтика – нема справжнього полум’я.

Вилки для фондю особливі: довгі, з дерев’яними (пластмасовими, керамічними) ручками та різнокольоровими мітками. Останні потрібні, щоб ви не переплутали свій столовий прилад із сусідським, а ручки бережуть пальчики від опіків (вилка сильно нагрівається від гарячого сиру).

Гасіть світло!

Тепер головне правильно сервірувати стіл. Для фондю потрібне нескладне оздоблення: нехитрий посуд природних відтінків, прості квіти. Кришталь і срібло, як і яскраве світло люстр, недоречні. А ось ненав’язливий супровід свічок – невеликих, що плавають у плоскій вазі, – дуже навіть бажано. Граючі відблиски додадуть романтики зустрічі, а півтіні – пікантної недомовленості вашим обличчям.

Виходячи з того, в яких тонах витриманий казанок та аксесуари до нього, підберіть скатертину та серветки. Розставте келихи для вина, а місце тарілок віддайте менажницям: спеціальним стравам, розділеним на кілька секторів. Такий посуд дозволить на одній тарілці подати всі складові чарівної вечері: і хліб, і овочі, і морепродукти.

Пам’ятайте: фондю – інтимне блюдо. Ідеальний варіант – це вечеря двома. Втім, для сімейної вечері на шістьох сирний горщик теж годиться. Але великого «натовпу» скликати на вогник не варто: тісно буде.

Відкоркуйте вино і залиште його на столі, щоб подихало. Майте на увазі: “алкогольний супровід” має відповідати тому, що знаходиться в горщику. Так, із твердими сирами використовуйте біле сухе вино. Якщо ви противник спиртних напоїв, налийте у склянки виноградний сік. До фруктового фонду підійде сидр, справжній ель або пиво. Шоколадне фондю стане смачнішим з апельсиновим, кавовим або мигдальним лікером.

Місце в центрі столу залиште вільним: тут буде височіти його величність горщик. А зараз саме час зробити заготовки. Фондю в класичному варіанті готують як мінімум із двох сортів сиру. Причому один обов’язково ароматний ементаль, а компанію йому може скласти чеддер. Ці інгредієнти разом з вином підігрівають на плиті, і лише коли сир розплавиться і маса стане однорідною (горщик повинен був наповнений максимум на дві третини обсягу), казанок займає почесне над запаленим свічкою або пальником.

Тепер розливайте вино і гасіть світло: починається симфонія для закоханих із фондю. Не поспішаючи, смакуючи вино, підчіпайте вилочкою хліб або варену креветку, і занурюйте їх у сир. При цьому помішуйте розтоплену масу: така процедура дозволить довше зберегти однорідність фондю. Тепер неквапливо підносите делікатес до рота. Правда, смачно?

Три страви з одного горщика

• Класичне сирне фондю
  Потрібно:150 г твердого сиру (грюєр або чеддер), 150 г сиру емменталь, 150 мл білого сухого вина, 20 мл вишневої настойки, 1 ч. л. картопляного або кукурудзяного крохмалю, 2 зубчики часнику, мускатний горіх, 1 багет або зерновий хліб.
  Спосіб приготування:зубчики часнику очистити, розрізати навпіл. Натерти ними стіни та дно казанка. Крохмаль розвести 2 ст. л. вина. Сир натерти на тертці, перекласти в казанок. Влити біле вино, що залишилося, і настойку. Поставити казан на плиту. Постійно помішуючи, довести до кипіння. Додати розведений крохмаль. Помішуючи (дерев’яною ложкою «малюйте» вісімки від стінки до стінки), дати суміші прокипіти не довше хвилини. Переставити казанок на пальник із слабким вогнем або на свічку. Додати трохи натертого на тертці мускатного горіха, розмішати. Окремо подати порізаний та підсушений хліб.
• Шоколадне фондю
  Знадобиться:150 г шоколаду (не менше 50% какао-бобів), 150 мл вершків жирністю 20–33%, 20 мл рому (можна замінити лікером або бренді), 4 яблука, 4 банани, 2 апельсини.
  Спосіб приготування: яблука вимити, видалити серцевину, нарізати кубиками. Апельсини почистити, розділити на часточки. Банани очистити, нарізати скибочками. Шоколад розламати на шматочки, покласти у казанок. Туди ж влити вершки та ром і поставити на плиту чи водяну баню. Безперервно помішуючи, дочекатися, коли шоколад повністю розтане. Переставити каструлю на пальник. Щоб шоколад довго не застигав, потрібно, поринаючи в нього фрукти, помішувати масу. Крім ягід та фруктів можна використовувати печиво чи вафлі.
• Бананове фондю
  Потрібно: 600 г сиру ементаль, 400 мл сухого білого вина, 1 ч. л. свіжого лимонного соку, 4 ст. л. крохмалю, півтори склянки вишневої настойки, трохи чорного меленого перцю, щіпка мускатного горіха. Окрім цього, на кожного гостя: за 2 ст. л. кукурудзяних пластівців, по 2 банани.
  Спосіб приготування:крупно натерти сир і перемішати у горщику. Поставити на середній вогонь на плиту, додати вино, лимонний сік та крохмаль, перемішати, допоки сир не розтане. Додати настоянку, перець і мускатний горіх, поставити горщик на пальник, що стоїть на столі. Нарізати банани на невеликі шматочки, розкласти банани та пластівці по вазах і поставити перед кожним гостем. Занурювати банани у фондю, а потім – у кукурудзяні крихти. Замість кукурудзяних пластівців можна використовувати кокосову стружку: страва набуде пікантного східного смаку.

Що макати будемо?

• Хліб: підійде французький батон, бублики, буханці з насінням та горіхами. Хліб потрібно порізати кубиками або скибочками товщиною 1 см. Подавати свіжим або підсмаженим на грилі, підсушеним у тостері або обсмаженим у вершковому чи оливковому маслі до хрусткої скоринки. Для солодких фондю підійдуть круасани, шматочки щільного кексу, безе, данські булочки та солодке печиво.
• Фрукти: виноград та яблука хороші навіть для несолодких фондю. А для солодких пригодяться будь-які сезонні дари садів. Втім, апельсини, манго, інжир, ананас, папайя також будуть смачні.
• Овочі: свіжі та сирі, порізані на шматочки, надають приємного хрускоту сирному фондю. Підходять рожева редиска, молода морква та кукурудза, стручки зеленого горошку, болгарський перець (особливо червоний, помаранчевий та жовтий), маленькі помідори чері, огірки, оливки з начинкою. Стрілки спаржі, цвітну капусту та броколі краще заздалегідь відварити в підкисленій оцтом воді протягом декількох хвилин. Також можна використовувати шматочки маринованих овочів.
• М’ясо: маленькі сосиски, шматочки ковбаси, відвареної чи запеченої курки, копченої чи запеченої свинини.

Людмила КОВАЛЬЧУК

Використані фото Shutterstock/FOTODOM UKRAINE