Джерело вітаміну Е
Соняшникова олія служить в організмі джерелом енергії. Воно корисне тим, що містить ненасичені жирні кислоти, які легко засвоюються, вітаміни Е та F.
Вітамін Е – важливий антиоксидант, який захищає людину від серцево-судинних захворювань, підтримує імунну систему, перешкоджає старінню та атеросклерозу, благотворно впливає на функцію статевих та інших ендокринних залоз, діяльність м’язів, сприяє засвоєнню жирів, вітамінів А та D, бере участь в обміні білків та вуглеводів.
Крім того, вітамін Е покращує пам’ять.
Вітамін F також потрібний організму. Його дефіцит негативно позначається на слизовій оболонці шлунково-кишкового тракту, стан судин, призводить до хронічних хвороб печінки та артриту. Щоправда, соняшникова олія містить лише частину цього вітаміну (гліцериди лінолевої кислоти), а самої кислоти – дуже мала кількість.
Корисні речовини соняшникової олії нормалізують обмін холестерину. Добову потребу в них дорослої людини забезпечують приблизно 25–30 г олії.
Вибираємо: рафіноване чи нерафіноване?
Профілактичний та лікувальний ефект дає соняшникова олія, отримана методом холодного віджиму при температурі не вище 40-45 ºС. Це нерафінована олія. Воно темне, часто з видимим осадом, пахуче, смачне, але має дуже істотний недолік: будучи біологічно активним, «живим», швидко каламутніє, стає прогірклим, окислюється на повітрі, на світлі та в теплі. Причому чим багатша олія вітаміном F, тим швидше вона псується.
У роздрібній торговельній мережі споживачам частіше пропонують рафіновану олію. Це викликано тим, що його виробництво дешевше, ніж нерафінованого (якого під час пресування виходить у два рази менше), і воно не вимагає додаткових витрат при зберіганні та транспортуванні. Рафіновану олію отримують шляхом гарячої обробки при температурі від 160 до 200 єС та подальшого пресування. Ця олія позбавлена біологічних активних елементів, тому зберігається довше.
Визначити якість олії органолептично нескладно: якщо вона згоркла або занадто темна, це очевидно. Провізорам цікавіше дізнатися, як оцінюють якість олії незалежні експерти. Одні з найважливіших фізико-хічних показників для цього – кислотне та перекисне числа.
Кислотне число показує вміст вільних жирних кислот у маслі. Чим воно більше, тим якість олії гірша. Перекисне число – один із головних критеріїв безпеки олії. Воно показує рівень окислення жирів під впливом повітря. Речовини (пероксиди), що утворюються при цьому, можуть сприяти розпаду вітамінів, надавати токсичну і навіть канцерогенну дію на людину. Гранично допустиме значення показника – 10.
Фритюрний жир
Під час смаження утворюються первинні та вторинні продукти окислення. Вони можуть дратувати слизову оболонку травної системи, призводити до запалення. Найбільшу токсичну дію має багаторазово використаний фритюрний жир. Рекомендується застосовувати для фритюру олію, хоча, наприклад, ресторани часто використовують ріпакову.
Скільки ж разів можна смажити у фритюрниці, не змінюючи олію? Виявляється, безпечно – не більше десяти.
І обов’язково після кожної смаження слід фільтрувати олію через марлю. У цьому і кислотне, і перекисне число, звісно, підвищуються, але у допустимих межах.
Чи вірити рекламі?
Значна частина виробників використовує різноманітні рекламні прийоми, щоб залучити споживачів саме їх продукту. Розглянемо деякі з них.
“Без холестерину”. Треба віддати належне виробникам олії – ця фраза відповідає дійсності. Однак холестерину немає і бути не може в жодній рослинній олії. Вказувати це рівносильно тому, якби виробник написав: «Без отрути».
«З добірного насіння». Ця фраза створює асоціацію з відбором кавових зерен. Насправді ніхто їх не відбирає, але як звучить!
“Без консервантів”. Таке словосполучення схоже на «холестеринове», оскільки технологія виготовлення олії дозволяє обходитися без консервантів і ніхто їх не додає взагалі.
