Эксперты объяснили, от чего зависит восприятие вкуса

Лишь эти четыре ноты составляют всю палитру наших ощущений. Кисло-сладкие яблоки, сладко-горький кофе, кисло-соленые огурчики…

Все это мы определяем с помощью языка. На нем есть множество сосочков разной формы, содержащих вкусовые почки четырех видов. В них заключены вкусовые клетки, рецепторы которых передают в мозг сигнал о вкусе растворенных слюной пищевых веществ. Есть сосочки, где разместились почки одного вида, есть содержащие 2–3 вида почек, а то и все четыре. На кончике языка находится основное количество сосочков, в которых преобладают почки, чувствительные к сладкому и соленому, кислый вкус мы сильнее всего чувствуем посередине и на краях языка, а горький – на его корне.

А как же терпкое и острое? Вкус неспелой хурмы и жгучего красного перца? Оказывается, эти ощущения не вкусовые. Во рту есть еще тактильные рецепторы, болевые и реагирующие на разную температуру продуктов. Вяжущий вкус – это результат тактильного ощущения, а острый – болевого. Температура продуктов тоже создает иллюзии. Например, любители пива знают, что оно становится вкуснее после охлаждения. Но на самом-то деле его вкус не изменяется. Фокус в том, что горчинка, присущая этому напитку, почти не ощущается при температуре 5–7 °С. Горький вкус, равно как и сладкий, чувствуется по максимуму при 37 °С. А чтобы сполна распробовать соленое или кислое, температура продукта должна быть 15–20 °С.

Вкус пищи неразрывно связан с ее запахом. Когда нос заложен из-за насморка, кофе не кажется столь вкусным, как прежде, а мясная пища и вовсе какая-то пресная. Чтобы убедиться в том, насколько мы зависим от обоняния, можно поиграть в детскую игру «закрой глаза, зажми нос и открой рот». Если при этом на язык человека положить ломтик лука, он может сказать, что пробует яблоко. Характерный запах эфирных масел ощущаться не будет и с толку собьет сладковатый вкус.

Парадоксы предпочтений

У всех цивилизаций и народов самым приятным вкусом считается сладкий. Может, потому, что любой человек знакомится прежде всего с ним? Ведь материнское грудное молоко сладкое. Потом, по мере взросления, мы приобретаем определенные вкусовые предпочтения в зависимости от национальных и социальных традиций.

Многие помнят, что, впервые попробовав, скажем, пиво или мясо, щедро приправленное горчицей, сочли их вкус довольно гадким. Но в среде сверстников употребление подобных напитков и блюд негласно считается признаком взросления. Это словно часть определенного ритуала, который объединяет людей со схожими интересами и устремлениями. Поэтому постепенно невкусные, в общем-то, продукты кажутся нам весьма привлекательными. Но если спросить, почему мы их любим, то мы, не задумываясь, назовем именно вкусовые качества.

Отдельная тема – национальные предпочтения в еде. Многое из того, что на Востоке считают деликатесом, большинство европейцев не в силах отведать. Например, насекомые кажутся нам несъедобными, хотя это белковая пища и, наверное, на вкус она ничего. Но на вид… Или другой пример – знаменитые китайские утиные яйца. В сыром виде их обмазывают тестом из рисовой муки и специй, помещают в особую посуду и несколько месяцев выдерживают в земле. Говорят, после этого они приобретают богатый набор вкусовых оттенков. Но заставить себя оценить его было бы трудно: белок становится темно-коричневым, а желток – синим. Есть и другой способ ферментации: сырую рыбью требуху с кровью и мелкую рыбу в герметично закрытой емкости на длительное время помещали на солнце. В результате получался пикантный соус гарум, который высоко ценился в Древнем Риме.

Что-то тянет на солененькое…

К сожалению или к счастью, в повседневной жизни мы редко сталкиваемся с экзотикой. Но, тем не менее, у каждого из нас есть свои вкусовые пристрастия. Как верно подмечено в народе, «у всякого свой вкус, один другому не указчик: кто любит арбуз, а кто – свиной хрящик». Это объясняется особенностями пищеварительной системы человека, например, преобладанием синтеза тех или иных ферментов. Мы предпочитаем именно ту пищу, которую организм перерабатывает и усваивает без проблем (изжоги, отрыжки, повышенного газообразования, боли в животе и т.д.). Так, у некоторых людей, особенно имеющих азиатские корни, снижена активность фермента, расщепляющего молочный сахар – лактозу, поэтому они не жалуют молочные продукты.

Иногда мы интуитивно чувствуем, что вроде бы полезное блюдо есть не стоит. Вероятно, в нем содержатся вещества, которые человек не переносит, например, аллергены. А может, в организме и так избыток преобладающих в ней ингредиентов. Не стоит себя насиловать, надо прислушиваться к внутреннему голосу. И помнить, что со временем вкусы могут меняться, что свидетельствует об изменениях в организме. Так, многие в детстве терпеть не могут овсянку и прочие каши, а в зрелом возрасте они уже кажутся вкусными.

Если же нас сильно тянет на определенные продукты, значит, организму чего-то не хватает. Скажем, тяга к морепродуктам, особенно морской капусте, наблюдается при дефиците йода, а к маслинам и оливкам, солениям и маринадам, – из-за нехватки солей натрия. Любители кислых ягод и фруктов часто встречаются среди тех, у кого проблемы с печенью и желчным пузырем. А если непреодолимо хочется фруктового сока из пакета, то, скорее всего, начался весенний гиповитаминоз. Все эти порывы многим стоит обсуждать с диетологом или гастроэнтерологом, чтобы новые кулинарные пристрастия не принесли вреда. Особенно это касается будущих мам. Их неожиданные желания в плане «чего бы съесть» связаны с интенсивной гормональной перестройкой организма.

Подсластить горькую пилюлю

Впрочем, мы часто с удовольствием едим и пьем то, что нам отнюдь не полезно: картофельные чипсы, сладкую газировку, пресервы и полуфабрикаты, содержащие консерванты и прочие добавки, придающие такой «полусинтетической» пище хороший вкус и аппетитный вид. Увлекаться ею нельзя, а надо помнить, что она приготовлена так, дабы «обмануть» наш вкус. Например, супы быстрого приготовления, соусы и те же чипсы содержат довольно много соли, чтобы подавить горьковатый вкус, который появляется у таких продуктов после технологической обработки. А в «бодрящие» безалкогольные напитки производители кладут много сахара, чтобы не ощущался горьковатый вкус содержащегося в них кофеина.

Но справедливости ради стоит отметить, что пищевая промышленность работает и в противоположном направлении. Западные биотехнологические компании ведут исследования, чтобы создать вещества, которые придадут лучший вкус диетической пище, производимой промышленностью. Например, она будет казаться более жирной, а потому привлекательной для тех, кто не в силах сидеть на здоровой диете. Такие соединения должны воздействовать на вкусовые клетки, блокируя работу одних, или, наоборот, стимулируя другие. Иными словами, вкус продуктов останется прежним, но мы его будем воспринимать иначе.

Правда, «обмануть» язык да еще и без вреда для здоровья человека довольно трудно, поэтому патентов в этой области выдано немного. Например, могут гордиться американские генетики, которым удалось синтезировать соединение, блокирующее горький вкус. Прежде его находили в женском грудном молоке, а теперь будут использовать в пищевой промышленности и фармации – чтобы подсластить горькую пилюлю.

Признак болезни, следствие лечения

Осетрина не бывает второй свежести, иными словами, благодаря вкусу и запаху продуктов мы отличаем свежую пищу от непригодной к употреблению. Но если вкусовые ощущения пропали или изменены, с этим могут возникнуть проблемы. Всем знакомо ощущение, когда случайно хлебнешь слишком горячего чаю. После такого ожога язык словно омертвелый – вкус не чувствуется, но, к счастью, слизистая довольно быстро восстанавливается. Хуже, если нарушения вкуса вызваны какой-либо патологией. Кстати, это может быть один из первых признаков, сигнализирующих о неблагополучии в организме.

При заболеваниях желчного пузыря и печени во рту бывает постоянное ощущение горечи. Если не в порядке желудок, преследует кислый вкус. Не проходящая сладость во рту – признак сахарного диабета и некоторых болезней головного мозга. Изменения вкуса могут быть связаны с самыми разными болезнями – гипотиреозом, рассеянным склерозом, хронической почечной недостаточностью и даже инфекциями.

Кроме того, вкусовые ощущения страдают и в результате поражения нервов, которые «обслуживают» язык. Такое случается, например, из-за инсульта и черепно-мозговых травм. Немецкие ученые подсчитали, что после ишемического инсульта у 6% больных вкус изменяется, а 30% и вовсе перестают его ощущать. По мере восстановления после болезни эта способность улучшается.

Впрочем, у пожилых людей потеря вкуса может быть результатом возрастных изменений – после 45 лет число вкусовых клеток в сосочках языка начинает уменьшаться, поскольку замедляется их обновление. Влияют на наши вкусовые ощущения и лекарственные препараты. Конечно, здесь все очень индивидуально. Но есть ряд медикаментов, которые наиболее часто, в 6–20% случаев, вызывают временные изменения вкуса, которые проходят после окончания лечения.

Лекарственные средства, которые могут изменить восприятие вкуса