Растение древнее, необыкновенное…
Слово «соя» произошло от китайского «соу» и обозначает буквально «большой боб». Ученые-китаеведы на основании анализа древнего рисуночного письма пришли к выводу, что это слово было в китайском языке уже в XI веке до нашей эры, а сама соя появилась, вероятно, еще раньше. В V веке до н.э. в китайской книге «Материя медика» соя упоминается как одно из пяти волшебных и лекарственных растений. Четыре других – это рис, ячмень, пшеница и просо.
Соевым бобам с глубокой древности приписывали необыкновенные свойства. Их ценность связывали, прежде всего, с необыкновенным лечебным действием. Лекари применяли блюда из сои в качестве питательного и очищающего средства, при воспалительных заболеваниях дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта. Их также считали полезными при кровохаркании и кашле, использовали для лечения ссадин и шишек, устранения веснушек и кровоподтеков, улучшения цвета лица, при опухолях в груди, застое молока, суставных болях, особенно подагре. Согласно обрядам и обычаям Юго-Восточной Азии, празднуя новый год, в жилище разбрасывали соевые бобы, тем самым изгоняя оттуда злых духов, приносящих человеку болезни. В наступившем году он считался избавленным от многих недугов.
В благодарность за то, что его приютили и накормили, когда он был ранен, Бог Обезьян предложил выполнить самое заветное желание императора. «Я бы пожелал, – воскликнул император, – чтобы мой народ навсегда избавился от голода!». И Бог подарил ему зернышко сои.
Китайская легенда
Что содержит соя
Соя – это род однолетних трав семейства бобовых. Зерно культурной сои содержит до 45% белка (в говядине, заметим, белка 18–20%). По составу белка и набору аминокислот соя – наиболее близка к пище животного происхождения. Кроме того, в ней около 4% пищевых волокон – больше, чем в капусте, моркови, свекле.
Соевый белок, в отличие от животного, свободен от холестерина, не нарушает эластичность сосудов и уменьшает опасность сердечно-сосудистых заболеваний. Именно поэтому сою используют для изготовления аналогов мяса, которые пользуются большой популярностью как более здоровая пища.
Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в сое, снижают уровень холестерина в крови, поэтому она рекомендуется для диетического питания.
Благодаря высокому содержанию витаминов A, B1, B2, B3, B6, PP, P, К, E и C соевое масло используется как сырье для промышленного получения витаминов.
Зерно сои – источник растворимых сахаров, крахмала, важнейших минеральных элементов (калия, фосфора, кальция, магния, натрия, железа). По содержанию железа бобы сои в 7 раз превосходят пшеничный хлеб. Характерно, что ее железо гораздо лучше усваивается организмом, чем этот же микроэлемент других продуктов.
Содержатся в сое и некоторые антипитательные вещества. Прежде всего, это ингибиторы трипсина, препятствующие переработке белка в организме человека (и животных). Для того чтобы повысить усвояемость белка, необходимо разрушить ингибиторы трипсина. Самый простой способ – термообработка. При употреблении в пищу вареной сои ее белок усваивается легче и полнее. Однако надо помнить, что варка при слишком высокой температуре может привести к разрушению одной из важнейших аминокислот – лизина, поэтому нельзя готовить сою в посуде, в которой создается высокое давление, например, в скороварке.
100 г сухих зерен сои могут обеспечить суточную норму человека в
белке – на 45%,
жирах – 20%,
кальции – 18%,
фосфоре – 100%,
железе – 95%,
магнии – 80%,
витамине B1 – 70%,
B2 – 30%,
B6 – 40%.
Наука подтверждает волшебство
В XX веке соя была как бы заново открыта человеком и, быстро распространившись на всех континентах, получила широкое применение в кулинарии, животноводстве, медицине и т.д. Произошло это потому, что наука объяснила ее «волшебные» свойства. Были созданы новые сорта, дающие высокий урожай даже в тех районах земного шара, где соя раньше никогда не росла. А бурное развитие технологии способствовало тому, что она превратилась в одно из самых «технологичных» растений, из которого производят множество продуктов самого различного назначения.
К примеру, продукты переработки сои – незаменимые ингредиенты всевозможных лекарств. В Китае и во Вьетнаме из нее выпускают препараты, стимулирующие функции центральной нервной системы. Фосфатиты, содержащиеся в соевом масле, используются в качестве эмульгаторов для различных детских лекарственных форм.
Мало того, в XX атомном веке соя нашла применение и как средство повышения устойчивости организма человека к воздействию радиации – из нее получены препараты, выводящие из организма токсичные вещества и радионуклиды.
Соя как пищевой продукт
Что же касается широкого распространения сои как продукта питания, то это происходит во многом благодаря ее замечательной способности «имитировать» аромат любого белка животного происхождения. В универсамах, супермаркетах, магазинах здоровой пищи можно найти свыше 12000 наименований продуктов, содержащих сою. Вот краткая характеристика некоторых из них:
- Соевое молоко – порошок кремового цвета с приятным запахом ореха; и молоко, и полученные из него продукты рекомендуются при язвенной болезни, заболеваниях печени, желчевыводящих путей, хронических инфекционных недугах желудочно-кишечного тракта, а также при аллергии к животному белку.
- Тофу – соевый сыр готовят из соевого молока (оно свертывается при действием минеральных солей или кислот); представляет собой концентрат белков и липидов соевых бобов.
- Соевую сырковую массу делают из соевого молока, как тофу, но с добавлением сахара.
- Соевая мука похожа на пшеничную, имеет нежный кремовый цвет и легкий ореховый запах.
- Соевое мясо производят из обезжиренной соевой муки.
- Соевый соус изготавливают, добавляя споры особых микроорганизмов к смеси жареных соевых бобов и пшеницы.
- Ростки сои получают как с сухих бобов, так и со свежих. В странах Азии салат из них считают эффективный средством от гиповитаминозов.
- Окара – кашица из мякоти соевых бобов – имеет нейтральный вкус, крупчатую консистенцию. Используется в качестве источника пищевой клетчатки и в диетах с пониженной калорийностью.
- Соевое масло – жидкое высокоусвояемое масло густого янтарного цвета.
- Темпех – питательный и приятный на вкус продукт ферментированной сои.
Благодаря вышеперечисленным продуктам соя, этот пришелец с Востока, источник преданий и легенд, заняла прочные позиции в питании современного европейца. Злоупотреблять ею, как, впрочем, и любыми другими блюдами, не следует. А вот разнообразить с помощью сои свое питание – стоит обязательно. Попробуйте – может, надо немного «посидеть на бобах» с пользой для здоровья?
Ольга Михайлицкая
Использованы фото Shutterstock/FOTODOM UKRAINE
