Теплые воспоминания
Где бы я ни находилась, стараюсь провести день накануне Рождества так, как умела это делать моя бабушка. Она просыпалась рано утром и разжигала в печи огонь. А пока большие поленья разгорались, ставила в «глечиках» на самом краю печи залитую холодной водой «сушку» – сливы, яблоки, груши. Рядом устраивался еще один сосуд – с фасолью. Это заготовка на будущий борщ. На столе в отдельных мисочках размокали крупа и сушеные грибы. Бабушка Груня то ловко шинковала капусту, то готовила тесто на вареники, то «между делом» давала нам, детям, ценные указания: мы толкли в ступке мак. Такое изобилие готовящейся еды она объясняла просто: на столе должны быть самые главные плоды поля, огорода и сада. Это своеобразный отчет перед новым годом о своем трудолюбии и достатке в году минувшем.
Уже через два часа у печи царил рождественский дух – удивительная смесь ароматов узвара, борща и пшеницы с медом. В тот день за стол никто до вечера не садился. Даже дед, любивший сытно «перекусить» спозаранку, «порался» во дворе. Он чинно обходил все хозяйство: без внимания не оставались ни корова с теленком, ни кролики, ни куры. У всех животных было убрано, застелено свежей соломкой. Я думала тогда, что все, как и я, от самого запаха сыты. Как оказалось позже, это тоже была дань традиции: последний день поста соблюдали строго.
– Празднованию светлого Христова Рождества предшествует пост, помогающий подготовиться к торжеству духовно, – поясняет Константин Корза, доктор восточных церковных наук Папского восточного института. – Он последний многодневный в году: начинается 28 ноября и продолжается до 7 января, длится сорок дней и потому именуется в Церковном уставе Четыредесятницей. Последний день Рождественского поста называется сочельником, потому что уставом в этот день положено есть сочиво. Украинцы это блюдо из зерен пшеницы или риса называют кутьей.
После первой звезды
В сочельник, около семи часов вечера начинается праздничная церковная служба, которая продолжается приблизительно три часа, а по ее окончании можно отмечать Рождество.
– В Украине в это время люди приветствуют друг друга словами «Христос народжується!» и отвечают: «Славімо Його!» – продолжает Константин Корза. – В церковь принято приходить всей семьей. А потом, вернувшись домой после богослужения, люди ужинают. Если по какой-то причине на службу не идут, то за стол садятся с «первой звездой». Именно она знаменует начало праздника.
Стол должен быть накрыт белой скатертью, а на ней – 12 блюд, по числу апостолов. Все яства – постные. Начинать ужин полагается с сочива. Первым его пробует глава семьи или старейший из собравшихся. Затем мисочка передается по кругу, и кутью едят все. Надо понемногу отведать каждое блюдо, чтобы в наступившем году не было голода. По этой же причине нельзя опустошать стол подчистую.
Обыкновенно святой вечер посвящается семье и близким родственникам. У итальянцев, например, даже есть поговорка «Natale con i suoi, capodanno con chi vuoi», что переводится как «Рождество – со своими, Новый год – с кем пожелаешь». Правда, на Рождество можно пригласить и одиноких людей, а иногда даже и малознакомых, чтобы и они могли отметить этот праздник.
Дань традициям
Позже я помогала хлопотать над рождественским ужином уже не бабушке, а маме у газовой плиты. А со временем научилась все делать сама, и теперь стряпаю на электрической. Особо ответственным делом – измельчением мака – занимается теперь моя дочь. Но еще ни разу мы не забыли, как учили нас прежде, принести в этот вечер ужин своим родным. Упаковываем кутью в удобное изобретение современности – пластиковые судочки – и отправляемся в небольшое путешествие.
По старой традиции с таким гостинцем внукам надо навестить бабушек и дедушек, крестникам – своих крестных родителей. Вот и моя дочка радостно угощает бабушку (мою маму «по совместительству»), а потом охотно принимает «в благодарность» приготовленные сладости. Еще она придумала новый обычай: кормить ужином… по телефону. Дело в том, что крестная мама моей дочери сейчас живет за границей. Приходится «пересылать» ей нашу кутью в виде фотографий. Но, по словам «второй мамы», даже это вдали от родины ей очень приятно.
Копилка рецептов: 12 рождественских блюд
- Классическое сочиво (по рецепту Константина Корзы)
Понадобится: 1 ст. зерен пшеницы, 100 г мака, 100 г ядер грецких орехов, 1–3 ст. л. меда, сахар по вкусу.
Приготовление: зерна пшеницы истолочь в деревянной ступке деревянным пестиком, периодически подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделить от шелухи, просеивая и промывая. На воде из чистых зерен сварить обычную рассыпчатую постную жидкую кашу. Охладить и подсластить по вкусу медом. Отдельно растереть мак до тех пор, пока не получится «молочко», добавить мед, все перемешать и соединить с пшеницей. Если каша густая, ее можно разбавить охлажденной кипяченой водой. В конце добавить толченые ядра грецких орехов. - Постный борщ (бабушкин рецепт)
Понадобится: горсть сушеных белых грибов, 3 картофелины, треть головки капусты, по одной луковице, свекле и моркови, горсть фасоли, полбанки консервированной кильки в томате, 3 ст. л. подсолнечного масла, соль, специи по вкусу.
Приготовление: грибы с вечера замочить в холодной воде. Фасоль залить тремя литрами холодной воды, положить сюда же очищенную целую свеклу и поставить на огонь. Когда свекла будет готова, вынуть ее, а в кастрюлю добавить очищенный и нарезанный соломкой картофель и нашинкованную капусту. Грибы отварить отдельно, отцедить, нарезать соломкой, слегка обжарить на постном масле и выложить в кастрюлю, где варятся овощи. На сковороде разогреть подсолнечное масло, слегка обжарить мелко порубленный лук, добавить измельченную на крупной терке морковь и накрыть крышкой. Потомится минут 10 на маленьком огне – добавить измельченную свеклу и оставить еще минут на 5 на плите. Добавить поджарку в борщ, когда разварится фасоль. Вслед за ней отправить в кастрюлю кильку. Посолить и добавить специи по вкусу. Борщ практически готов. Осталось ему «упреть»: можно оставить кастрюлю на минимальном огне минут на пять, а можно снять с плиты и укутать теплым одеялом до вечера. - Узвар
Понадобится: по 100 г сушеных яблок, груш, чернослива, 50 г изюма, 5 л воды, сахар по вкусу.
Приготовление: вымытые сухофрукты залить холодной водой, всыпать изюм и поставить на огонь. Когда закипит – добавить сахар, потомить еще минут 10 на маленьком огне. Снять и дать настояться 3–4 часа. - Карп, фаршированный гречневой кашей
Понадобится: 3–4 небольших карпа, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, 1 морковь, 0,5 ст. растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление: рыбу выпотрошить и почистить, посолить и поперчить. Сварить гречневую кашу, заправить ее луком, поджаренным на постном масле, хорошо вымешать. Этим фаршем начинить рыбу в пустые брюшки. Завернуть в фольгу по два карпа и сложить на противень, добавив пару ложек растительного масла, крупно нарезанные морковь и лук. Залить кипятком с лавровым листом. Запекать в горячей духовке 25–30 мин. - Картофельные зразы с грибами
Понадобится: 150–200 г шампиньонов, 1 кг картофеля, 2 большие луковицы, постное масло.
Приготовление: грибы хорошо промыть, ошпарить кипятком, мелко нарезать и поджарить с нарубленным луком. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде. Отцедить и толкушкой превратить в «крутое» пюре. Пока теплое, формировать из него мокрыми руками лепешки, на серединку класть фарш и защипывать. Затем можно обвалять в муке и обжарить или запечь в духовке (если запекать, то сверху помазать крепким сладким чаем). - Свекла с яблоками
Понадобится: 500 г свеклы, 2 яблока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. фруктового сока, 2 бутона гвоздики, на кончике ножа молотая корица, соль, сахар, сок лимона.
Приготовление: свеклу натереть на крупной терке, слегка обжарить в растительном масле, часто помешивая, чтобы не пригорела. Добавить натертые яблоки, гвоздику, корицу, фруктовый сок и потушить, закрыв посуду крышкой. Когда жидкость испарится, приправить блюдо по вкусу солью, сахаром, соком лимона и подавать на стол. - Фаршированный перец
Понадобится (на 1 крупный перец): маленькая луковица, 50 г шампиньонов, 3–4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. риса, соль, специи.
Приготовление: рис отварить, шампиньоны и лук порезать и поджарить на масле. Все перемешать. Перец разрезать пополам, удалить семена и хвостик и наполнить начинкой. Уложить в посуду для запекания. Подлить туда же воды, так чтобы она покрывала дно примерно на 2 см. Поставить в духовку на 15 минут при температуре 120 °С. - Рыбный шашлык
Понадобится: 2 плотных филе белой рыбы (800–900 г), 1 красная луковица, 10 помидоров черри, сладкий желтый перец, 4 зубчика чеснока, 5 ст. л. оливкового масла.
Приготовление: порезать филе на кусочки, нанизать на шампуры, чередуя с лавровыми листьями, помидорчиками, порезанными кубиками перцем и луком. Запекать на гриле при самой высокой температуре со всех сторон. Перед подачей полить оливковым маслом и посыпать измельченным чесноком. - Вареники с капустой и грибами
Понадобится: 400 г пшеничной муки крупного помола, 100 г гречневой муки, 300 г воды, 0,5 ч. л. соли, 0,5 кг квашеной капусты, 2–3 сушеных грибочка, луковица, 4 ст. л. растительного масла, соль, черный горький и душистый перец.
Приготовление: грибы помыть, залить холодной водой, оставить на час. Посолить, добавить пару зерен душистого и черного перца, отварить. Когда остынет – процедить и нарезать. Капусту помыть, отжать, мелко посечь и вымешать с грибами. Лук мелко нарезать, поджарить. Все соединить на сковороде и потушить минут десять, посолить, поперчить. Приготовить тесто. Для этого смешать пшеничную и гречневую муку. Вливая понемногу очень холодную подсоленную воду, замесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Переложить его на посыпанную мукой доску и сразу делать вареники, наполняя их начинкой. Варить в подсоленной кипящей воде с лавровым листом. - Картофель, запеченный с чесноком и тимьяном
Понадобится: 12 средних картофелин, 6 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. красного винного уксуса, 6 зубчиков чеснока, очищенных и порезанных пополам, веточки тимьяна.
Приготовление: разогреть духовку до 200 °С. Разложить картофелины на доске, сделать вертикальные надрезы на расстоянии 0,5 см друг от друга, не дорезая 1 см до основания. Положить в форму для духовки и полить оливковым маслом и уксусом. Добавить зубчик чеснока и веточку тимьяна в каждую картофелину. Запекать примерно час. - Красный салат
Понадобится: 50 г краснокочанной капусты, пучок красного салата, маленькая красная луковица, пучок редиса, 6 ст. л. оливкового масла, зубчик чеснока, по 1 ч. л. винного уксуса, французской горчицы и меда; соль, перец.
Приготовление: тонко нашинковать капусту. Заправить ее смесью из оливкового масла, винного уксуса, горчицы, раздавленного чеснока, меда, соли и перца. Оставить на час. Порвать листья салата на кусочки, тонко нарезать луковицу и редис. Все тщательно перемешать и переложить в салатницу. - Салат из апельсинов
Понадобится: 4 средних апельсина, 50 г фиников, 25 г хлопьев миндаля, 2 ст. л. сахара, сок двух лимонов, корица.
Приготовление: очистить апельсины от кожицы и белых пленок, порезать кружочками, выложить на блюдо и посыпать миндалем и порезанными финиками. Соединить сахар и лимонный сок, полить салат. Поставить в холодильник на 2 часа. Вынув, посыпать корицей.
