С каждым годом сахарозаменители пользуются все большим спросом. Если раньше их в основном приобретали пациенты, страдающие сахарным диабетом, то сегодня покупают спортсмены, люди, садящиеся на диету, и просто следящие за своим питанием. Зачастую они плохо представляют, что такое заменители сахара, не знают их особенностей и, находясь во власти распространенных заблуждений, просто не понимают, как выбрать подходящий. Им необходима грамотная и развернутая консультация первостольника.
Природные вещества
Чаще всего негативное отношение к сахарозаменителям построено на ложном убеждении, что все они – «сплошная химия». Однако ассортимент натуральных подсластителей даже шире, чем искусственных. Самым распространенным из них является фруктоза, которая содержится во многих фруктах и ягодах, а также в меде. Она примерно в 1,5 раза слаще сахара, однако ее гликемический индекс, т.е. способность повышать концентрацию глюкозы в крови, меньше почти втрое. Фруктоза хоть и незначительно, но все-таки повышает уровень сахара в крови, поэтому при сахарном диабете ее надо употреблять с осторожностью. Еще меньше фруктоза подходит для желающих похудеть. Ее энергетическая ценность достаточно высока, к тому же она быстрее других сахаров превращается в жиры.
К популярным натуральным сахарозаменителям также относятся сорбит, который впервые был выделен из мороженых ягод рябины, и ксилит, получаемый из кукурузы и хлопковых семян. Их гликемические индексы очень низкие: они медленно усваиваются и практически не влияют на уровень сахара в крови. Именно поэтому эти подсластители часто входят в состав диабетических продуктов. А вот их диетическая ценность не высока. По калорийности оба сравнимы с сахаром, а по сладости даже уступают ему. Несколько меньшую известность имеют мальтит и изомальтит, получаемые из крахмала, лактит, производимый из молочного сахара, а также тауматин, добываемый из африканского растения Thaumatococcus daniellii. Они редко используются как заменители сахара, но широко применяются в качестве пищевых добавок.
Самым популярным натуральным сахарозаменителем остается экстракт стевии. Будучи в 300 раз слаще сахара, он практически не влияет на уровень глюкозы в крови и не имеет калорийности, поэтому подходит как для тех, кто страдает сахарным диабетом, так и для тех, кто следит за своей фигурой. К тому же он обладает мягким тонизирующим эффектом, поэтому показан людям с однообразным или имеющим ограничения рационом.
Наиболее современной разработкой в области натуральных подсластителей считается сукралоза – вещество, получаемое путем хлорирования обычного сахара, но превосходящее его по сладости почти в 600 раз. Она практически не влияет на уровень глюкозы в крови и не способствует высвобождению инсулина, поэтому подходит для пациентов, страдающих сахарным диабетом. Кстати говоря, обнаружена сукралоза была совершенно случайно. В 1976 году индусу Шашиканту Пхаднису, недавно приступившему к работе в Колледже королевы Елизаветы в Лондоне, дали задание проверить (англ. test) хлорированные соединения сахара. Однако из-за своего несовершенного английского Пхандис решил, что его попросили попробовать вещество на вкус (англ. taste). Он старательно выполнил распоряжение и нашел новое соединение исключительно сладким.
Химия и случай
Счастливые случайности вообще сыграли значительную роль в истории заменителей сахара. Так, благодаря одной из них появился первый искусственный подсластитель – сахарин. В 1879 году Константин Фальберг, занимаясь изучением каменноугольных смол, пролил на руку несколько капель синтезированного им вещества. Решив перекусить, химик обратил внимание, что хлеб, который он держал в испачканных пальцах, имеет сладкий привкус. Несколько лет спустя Фальберг получил патент на свое открытие, ушел из большой науки и организовал в Германии массовое производство сахарина, который был в 300 раз слаще сахара.
Похожая история произошла еще с одним искусственным заменителем сахара – аспартамом. Его открытию мы обязаны Джеймсу Шлаттеру, который в 1965 году работал над созданием лекарства для лечения язвенной болезни. Чтобы перевернуть страницу книги, он лизнул палец, на который попал созданный им сложный эфир и обнаружил его сладкий вкус. В 1981 году аспартам был официально разрешен к применению в Великобритании и США, и сегодня это самый распространенный подсластитель, который в 200 раз слаще сахара и не дает организму ни одной калории. Выпускается аспартам под разными торговыми марками. Единственный существенный его недостаток заключается в том, что при нагревании до 30 °С он распадается, образуя метанол, который преобразуется в токсичный формальдегид. Поэтому для производства продуктов и напитков, которые употребляют горячими, используют другой сахарозаменитель – ацесульфам калия. Он обладает термостабильностью и имеет длительные сроки хранения. Ацесульфам калия не рекомендуется людям с сердечной и почечной недостаточностью, однако подходит больным сахарным диабетом, поскольку не усваивается организмом и выделяется почками в неизмененном виде.
Еще одним искусственным подсластителем, хорошо выдерживающим высокие температуры, является цикламат, который слаще сахара в 30–50 раз. Его используют в производстве фруктовых соков, компотов и кондитерских изделий, правда, в комбинации с другими веществами из-за неприятного послевкусия. Цикламат не рекомендован детям и беременным женщинам, а в некоторых странах и вовсе запрещен к применению из-за подозрений в канцерогенности и способности провоцировать почечную недостаточность.
Безопасность или бизнес?
Вот уже более 100 лет безопасность заменителей сахара является предметом жарких дискуссий. Время от времени появляются сообщения, что эти вещества вызывают рак, бесплодие, умственную отсталость, болезни сердечно-сосудистой системы, опухоли мозга и т.д. Однако прежде чем принять такую информацию на веру, следует вспомнить о том, что производство и продажа сахара – очень прибыльный бизнес. А в вопросах, где замешаны огромные деньги, неизбежно существует борьба с конкурентами.
Показательным примером в этом плане является история сахарина. Первый шквал критики обрушился на этот продукт еще в начале 1900-х годов, когда сахарные магнаты не без оснований заподозрили в нем серьезного конкурента. Тогда сахарин спасла Первая мировая война и личное заступничество американского президента Теодора Рузвельта, который сам употреблял этот продукт, поскольку, по мнению врачей, имел риск развития сахарного диабета. Вторая волна критики пришлась на 60-е годы, когда сахарин широко внедрили в производство продуктов питания и напитков. Чем больше росла популярность этого подсластителя, тем больше появлялось исследований, доказывающих его канцерогенные свойства. В конце концов в 1977 году было доказано увеличение заболеваемости раком мочевого пузыря среди лабораторных крыс, которым давали этот сахарозаменитель. В США, Канаде, СССР и некоторых других странах его применение запретили или серьезно ограничили. Однако менее чем через два десятилетия сахарин реабилитировали. Пересмотр результатов исследований показал, что животные действительно болели раком, но только если получали его в количествах, сравнимых с их собственным весом (!). Запреты на сахарин сняли, и сегодня он одобрен ВОЗ и разрешен к применению более чем в 90 станах мира.
В рекомендованных количествах подсластители не причинят вреда (у каждого из них эти данные обязательно указаны на упаковке). Кстати говоря, предпочтение натуральных сахарозаменителей искусственным также не избавляет от необходимости соблюдать меру. Так, в больших количествах ксилит, сорбит и мальтит могут вызывать диарею и метеоризм. А фруктоза, согласно некоторым исследованиям, вообще является «главной подозреваемой» в развитии эпидемии ожирения и метаболических нарушений, например, невосприимчивости к инсулину. Обогащенный фруктозой кукурузный сироп часто используется при производстве газировки, потребление которой дает организму существенное количество лишних калорий.
