Сокровище Востока
Фасоль относится к семейству бобовых, объединяющему более 200 различных родов и более 7 тыс. видов растений. Эта культура состоит в родстве с акацией, мимозой, арахисом, горохом, люпином, клевером. Ближайшее ее окружение – соя и бобы, которые очень близки к ней по питательным и лечебным свойствам. Особенно их любят на американском континенте, здесь они смело могут претендовать на роль «второго хлеба».
Считается, что именно бобовые стали первыми овощами, которые люди начали употреблять в пищу. Их часто находят при раскопках поселений, относящихся к бронзовому веку. В течение тысячелетий верой и правдой фасоль служила нашим предкам. Это одна из древнейших овощных культур – первое письменное упоминание о ней встречается в китайских летописях, датируемых 2800 годом до н.э. С незапамятных времен в Азии возделывали несколько мелкосемянных сортов фасоли (маш, рисовая, урд и др.), которые по традиции добавляли в блюда из риса. Эта культура пользовалась большим уважением и у древних римлян. Однако после падения Римской империи о ней в Европе забыли почти на 10 столетий.
Второе рождение фасоли
Совсем по-другому складывалась судьба этой удивительной овощной культуры в Новом свете. Так, в Перу археологи обнаружили бобы фасоли при раскопках древнейшей цивилизации Южной Америки, существовавшей в IV–III веках до н.э. Пришедшие ей на смену майя и ацтеки возделывали уже несколько сортов этого растения: обыкновенную, лимскую, многоцветковую фасоль. Их-то и привезли в Европу осваивавшие континент испанские конкистадоры.
«Второе пришествие» этой культуры в Старый свет вызвало ужасную путаницу. Дело в том, что крупносемянные сорта, привезенные из Южной Америки, очень напоминали бобы. А в XVI веке эти ближайшие родственники фасоли составляли основу рациона европейцев. Именно поэтому англичане, которых с ней познакомили голландцы, окрестили ее «голландскими бобами».
Молодую фасоль (кроме спаржевой) нельзя употреблять в сыром виде, поскольку ее семена содержат токсичный гликозид фазин. Это ядовитое соединение разрушается при тепловой обработке.
«Постное мясо»
К нам фасоль попала из Турции и, соответственно, получила название «турецкие бобы». Примечательно, что более 150 лет она использовалась исключительно в качестве декоративного растения. Только в начале XVIII века этой культуре удалось потеснить на кухне столь любимые нашими предками чечевицу, горох и бобы.
Поскольку семена этого растения отлично хранилась, их употребляли в пищу круглый год, но особенно налегали во время постов как на хорошую замену мяса и рыбы. Заняв достойное место в меню, фасоль сразу же приобрела славу ценного лекарственного растения. Упоминания о ней встречаются практически во всех травниках того времени. И мы можем только позавидовать дальновидности наших предков, ведь их выводы полностью подтвердила современная наука.
Фасоль — кладезь здоровья
Одно из главных достоинств фасоли (как и некоторых других представителей семейства бобовых) заключается в том, что эта культура очень богата протеинами, которые близки по составу к протеинам мяса. Однако если в мясе содержится всего 15–22% белков, то в фасоли – 27%. В спелой фасоли содержится 50–60% углеводов, больше половины которых усваивается без участия инсулина. Вообще для людей, страдающих сахарным диабетом, фасоль – продукт незаменимый, поскольку она богата аргинином, который оказывает инсулиноподобное действие.
Помимо легкоусвояемых белков, аминокислот и углеводов, в фасоли содержится много витаминов группы В, каротин, аскорбиновая кислота, органические кислоты (яблочная, лимонная), множество микроэлементов (медь, цинк, фосфор, железо, кальций, калий и пр.). Благодаря своему уникальному составу фасоль считается диетическим продуктом. Все ее сорта, а их насчитывается более 200, сходны по составу. Однако особенно полезной специалисты считают сахарную, или спаржевую фасоль. Она дает сочные зеленые стручки, которые употребляют в пищу целиком. В сравнении с другими сортами спаржевая фасоль значительно менее калорийная и в ней больше столь необходимой организму клетчатки.
По примеру древних римлян
Древние римляне использовали фасоль не только в гастрономических, но и в косметических целях. Из размельченных семян они делали порошок, который отлично смягчал кожу и разглаживал морщины. Маски из такой муки (или протертой отварной фасоли) в сочетании с соком лимона и растительным маслом великолепно питают кожу, освежают цвет лица и устраняют морщины. Фасолевую муку в народной медицине применяют еще как ранозаживляющее средство, а также для лечения язв, экземы, нарывов, фурункулов.
И кормит, и лечит
Поскольку фасоль усиливает секрецию желудочного сока, ее рекомендуют употреблять в пищу при гастрите с пониженной кислотностью. Благодаря своему мочегонному действию она помогает при нарушениях солевого обмена (подагре и мочекаменной болезни). Фасоль снимает отеки почечного или сердечного происхождения. Считается, что это растение также оказывает жаропонижающее и противомикробное действие, снижает уровень холестерина в крови. Есть данные и о противоопухолевых свойствах лектинов фасоли, стимулирующих фагоцитарную активность лейкоцитов человека. Блюда и отвары из фасоли способствуют выработке инсулина и гормонов, оказывающих благотворное действие на сердечно-сосудистую систему. Эта овощная культура полезна при заболеваниях печени, поджелудочной железы, почек и мочевого пузыря, а также при ревматизме и артрите. Помимо семян, в лечебных целях также используют цветки и высушенные стручки растения, из которых готовят отвар, чай и настойку.
«Асоциальный» эффект
Многие ограничивают употребление в пищу бобовых из-за их побочного «асоциального» эффекта – скопления газов в кишечнике. Однако специалисты университета Симона Боливара (Каракас, Венесуэла) утверждают, что нашли решение этой проблемы. Известно, что газы представляют собой продукт жизнедеятельности бактерии-симбионта, которая обитает в толстой кишке и расщепляет растительные волокна, неперевариваемые желудком. Согласно результатам исследования венесуэльских ученых, опубликованным в Journal of the Science of Food and Agriculture, утилизировать растительные волокна без «побочных эффектов» с успехом могут и молочнокислые бактерии (Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum). Если ученым удастся найти способ обогатить фасоль этими бактериями, этот овощ не только полностью избавится от пресловутого «асоциального» эффекта, но и станет значительно полезнее.
Бобовый король
В Германии и Нидерландах существует одна забавная рождественская традиция. В канун праздника многие там пекут пирог, «спрятав» внутри боб. Он символизирует путеводную звезду, которая привела волхвов в Вифлеем, чтобы поклониться младенцу Христу. Тот из гостей, которому достанется кусочек пирога с сюрпризом, провозглашается «бобовым королем», выбирает себе «королеву» и «свиту». Все участники застолья подчиняются ему беспрекословно, а когда «король» поднимает очередной бокал – хором восклицают: «Король пьет!»
Использованы фото Shutterstock/FOTODOM UKRAINE
