Черный и зеленый – на одном кусте
Родина чая – Китай. Там и растение, и отвар его листьев называли «ча» – «молодой листочек». Иероглиф, передающий это значение, соответствует и другому понятию – «бодрость». Секрет выращивания и переработки чайного листа охранялся весьма строго, поэтому долгое время Китай был единственным в мире поставщиком чая. Монополия рухнула, когда некий англичанин похитил семена растения и узнал технологию его переработки. И вот в 60-х годах ХIХ века на мировом рынке появился чай из Индии, а чуть позже – с Цейлона.
Но еще раньше, в 1763 году, один мореплаватель привез известному естествоиспытателю Карлу Линнею из Китая живой чайный куст. Ученый присвоил ему в своей классификации название thea sineusis – «чай китайский», выделив две его разновидности – черный и зеленый. Скорее всего, он имел в виду темный и светлый цвет листьев, а не окраску, которую приобретает приготовленный из них напиток. В такой классификации усомнился английский ботаник А. М. Форчун. Тайно проникнув в китайские чайные округа, он установил, что с любой разновидности чайного куста там получают как зеленый, так и черный напиток. Все зависит лишь от способа обработки листьев.
На высокогорных плантациях, находящихся на высоте 2100 метров над уровнем моря, выращивают чай особенно высокого качества. Собирают же не весь лист, а только листочки с молодых побегов, обладающие наилучшим вкусом и богатые кофеином и танином. Называют эти побеги флешем. Классический флеш – однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой. Наиболее ценной считается его верхушка с едва распустившейся, пушистой листовой почкой. Ее называют типсом. Кстати, название «байховый» (рассыпной) чай происходит от китайского «бай-хоа» – «белая ресничка». Так поэтично называют типс в Поднебесной империи. Чем больше типсов в чае, тем выше его ценность. Хороший производитель всегда указывает тип листа (лучший чай делают из первого, второго листа и почки). Именно так можно определить качество чая, ибо отечественная сортовая система никак не характеризует сам лист и приводит только физико-химические показатели.
Читайте также: Бодрит, но может спровоцировать рак. Специалисты рассказали о вреде и пользе чая
Каждый выберет по вкусу
До поступления в торговую сеть чай проходит контроль знатоков (титестеров) на фабриках первичной переработки и на развесочных фабриках. Титестер – это весьма редкая профессия. По внешнему виду чаинок такой специалист может с точностью до нескольких дней (!) определить время сбора зеленого листа, не говоря уже о сорте. Есть и другие критерии выбора чая.
- Настой должен быть прозрачный, желто-зеленого оттенка. Все образцы чая разных производителей отличаются по цвету настоя – от весьма яркого до нежно-бледного.
- Следующий показатель – аромат. По нему судят о нежности букета.
- Наконец, напиток пробуют на вкус – устанавливают терпкость, отсутствие горечи.
Оценка физико-химических показателей проводится в лаборатории. Например, там определяют массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ. К ним относятся дубильные вещества, органические кислоты, углеводы, пектин, минеральные вещества, витамины и др. Чем больше экстрактивных веществ в чае, тем насыщеннее по вкусу будет напиток. Это один из основных показателей, по которому в нашей стране определяют сорт чая. Например, для чая высшего сорта содержание экстрактивных веществ должно быть не менее 35%.
Советы экспертов
Покупая чай, обращайте внимание на размеры и внешний вид чаинок. Длина чаинок высококачественных сортов не должна превышать 1,5 сантиметра. Но и не должна быть меньше 0,5 сантиметра, так как это, скорее всего, изломанные листья старого, не очень качественного чая. Все чаинки должны выглядеть, как свернутые в трубочки листочки одинакового размера. Если встречаются кусочки стеблей или светлоокрашенные чаинки – вам попался низкосортный чай.
Идеальная упаковка для чая – фольга, надежно предохраняющая его от влаги, воздуха, солнечных лучей, действующих губительно на качество и аромат. Вскрыв пакет, не поленитесь пересыпать его содержимое в герметичную баночку из жести или темного стекла, а еще лучше – из дерева, чтобы сохранить аромат. Но помните, что через 5–6 месяцев чай «стареет», теряя многие свои достоинства. Также важно помнить, что от избытка в чайном настое сахара быстро разрушается витамин В1.
Читайте также: Зеленый чай против туберкулеза
Использованы фото Shutterstock/FOTODOM UKRAINE
